Магістр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31414

Переглянути

Перегляд Магістр за Автор "Шевченко Наталія Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології ігристих вин типу Пет Нат за допомогою сенсорного аналізу
    (ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Шевченко Наталія Олександрівна
    на кваліфікаційну роботу на тему:«Удосконалення технології ігристих вин типу Pet Nat за допомогою сенсорного аналізу» Автор – _Шевченко Наталія Олександрівна Керівник – д.т.н., проф. Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається зі 104 сторінок друкованого тексту, 25 слайдів ілюстративного матеріалу, 13 таблиць, 11 рисунків, 1 схеми, 3 додатків та 53 використаних джерел. Метою роботи є удосконалення технології ігристих вин типу PetNat на основі результатів сенсорного аналізу. У роботі досліджено історію виникнення та розвитку виробництва ігристих вин типу PetNat, проаналізовано сучасний стан ринку натуральних ігристих вин в Україні та світі, розглянуто нормативно-правове регулювання і технологічні особливості виробництва даної категорії продукції. Проведено аналіз сучасних підходів до сенсорного оцінювання виноробної продукції та обґрунтовано використання сенсорного аналізу як інструменту контролю якості ігристих вин. Для проведення експериментальної частини роботи сформовано вибірку із 13 зразків ігристих вин типу PetNat українських виробників. Здійснено сенсорне оцінювання досліджуваних зразків за показниками зовнішнього вигляду, аромату, смаку, ігристих та пінистих властивостей. За результатами дегустаційного аналізу визначено середні дегустаційні оцінки зразків, встановлено найбільш привабливі для споживачів органолептичні характеристики та сформовано сенсорні профілі досліджуваних вин. Проведено статистичну обробку отриманих результатів та виконано їх графічне представлення за допомогою таблиць, діаграм і сенсорних профілів. Визначено основні фактори, які впливають на загальне сприйняття якості вин типу PetNat, зокрема інтенсивність ігристості, стійкість піни, вираженість фруктово-квіткового ароматичного профілю та гармонійність смакових характеристик. На основі отриманих результатів запропоновано напрями удосконалення технології виробництва вин типу PetNat, що передбачають оптимізацію режимів бродіння, контроль залишкового вмісту цукру перед розливом у пляшки, застосування витримки на дріжджовому осаді та впровадження систематичного сенсорного контролю продукції. У роботі обґрунтовано економічну доцільність використання сенсорного аналізу для підвищення якості продукції та конкурентоспроможності виноробних підприємств. У висновках наведено результати дослідження сенсорних характеристик ігристих вин типу PetNat, визначено основні фактори формування їх якості та сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології. Ключові слова: ігристі вина, PetNat, сенсорний аналіз, органолептична оцінка, сенсорний профіль, дескриптори, ігристість, пінисті властивості, удосконалення технології, виноробство