Магістр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31414

Переглянути

Перегляд Магістр за Автор "Мельникова Валерія Валеріївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу
    (2026) Мельникова Валерія Валеріївна
    АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Мельникова В.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступінь: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Виробництво якісних білих вин із сортовим характером потребує точного контролю технологічних параметрів, оскільки ароматичний профіль, кислотність, свіжість і здатність вина до пляшкової витримки формуються під впливом багатьох факторів — від якості виноградної сировини до режимів ферментації, стабілізації та зберігання готової продукції. Для сорту Рислінг Рейнський це питання має особливе значення, оскільки він здатний поєднувати виражену кислотність, мінеральність, фруктово-квіткову ароматику та потенціал до формування складного букета під час витримки. В умовах розвитку українського виноробства актуальним є визначення технологічних підходів, які дозволяють зберегти первинні аромати Рислінгу, забезпечити гармонійність смаку та підвищити придатність вин до подальшої пляшкової витримки. Мета роботи: дослідити сенсорні особливості білих вин із винограду сорту Рислінг Рейнський, порівняти українські та німецькі зразки, оцінити вплив пляшкової витримки на формування органолептичного профілю та обґрунтувати напрями удосконалення технології виробництва українського Рислінгу. Об’єкт дослідження: білі сухі вина з винограду сорту Рислінг Рейнський українського та німецького виробництва. Предмет дослідження: фізико-хімічні показники, сенсорні характеристики, дескрипторний профіль і технологічні чинники, що впливають на якість та потенціал пляшкової витримки вин із сорту Рислінг Рейнський. Графічна частина роботи: графічна частина проєкту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 115 сторінок, графічна частина – 21 сторінок. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляду літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.2 Аналіз ринку білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.3 Огляд нормативної документації та системи контролю якості вин, 1.4 Аналіз технології виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 1, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, 2.1 Методологія досліджень, 2.2 Матеріали досліджень, 2.3 Методи досліджень, Висновки до Розділу 2, Розділ 3. Результати досліджень, 3.1 Результати сенсорного аналізу зразків, 3.2 Аналіз впливу пляшкової витримки на сенсорний профіль вин з винограду сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 3, Розділ 4. Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінгу Рейнський з урахуванням потенціалу пляшкової витримки, 4.1 Потенціал пляшкової витримки за результатами сенсорного аналізу, 4.2 Формування потенціалу пляшкової витримки, 4.3 Організація пляшкової витримки на виноробному підприємстві, Висновки до Розділу 4, Розділ 5. Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, 6.1 Визначення інноваційного бюджету впровадження проєкту, Висновки до Розділу 6. Висновки: У роботі сформовано сенсорний профіль вин із сорту Рислінг Рейнський та виділено зразки, які отримали найвищі оцінки під час дегустації. Запропоновано підхід до оцінювання якості вин на основі сенсорного аналізу. На основі отриманих результатів сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології виробництва вин із сорту Рислінг Рейнський, спрямовані на збереження кислотності, покращення ароматичного профілю та підвищення потенціалу пляшкової витримки.