Вдосконалення технології виробництва рибних кулінарних виробів з додаванням бар
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Встановлені переваги, що при введенні розчинів хітозану в харчові продукти, спостерігається зміна структурних властивостей, що і зумовило можливість застосування біополімеру як сполучної речовини при формуванні структури продукту. Також хітозан не розчиняється у воді, а розчинний у слабких органічних кислотах та деяких неорганічних, що засновано на будові молекул, які мають реакційноздатні аміно- та гідроксильні групи. Молекула хітозану має дві гідроксильні групи, які прив'язані на моно мірну ланку, що бере участь у хімічних перетвореннях, тому хітозан має низьку хімічну активність.
Опис
Санюк А. В. Вдосконалення технології виробництва рибних кулінарних виробів з додаванням бар / А. В Санюк; наук. кер. Г. В. Дідух // Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів XV Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студентів з міжнародною участю, Одеса 6-8 жовт. 2022 р. / Одес. нац. технол. ун-т. – Одеса, 2022. – С. 82-85: рис.
Ключові слова
теплова обробка, хімічний склад, хітозан, омега