«Отримання та експертна оцінка термостабільної начинки з вишні та буряка»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
У сучасному кондитерському виробництві спостерігається зростання
попиту на термостабільні начинки, які зберігають форму, структуру та органолептичні
властивості під час випікання. Традиційні фруктові начинки часто не витримують високих
температур, що знижує якість готової продукції. Поєднання вишні та буряку дозволяє
створити інноваційну ягідно-овочеву основу з природним кольором, збалансованим смаком,
підвищеною антиоксидантною активністю та нижчою собівартістю.
Також бракує наукових робіт, у яких порівнюються різні структуроутворювачі для таких начинок – на основі пектину та модифікованого крохмалю з целюлозою. Це обумовлює
необхідність поглиблених досліджень, розроблення технології та впровадження НАССРпідходу.
Отже, створення термостабільної начинки з вишні та буряку є актуальним науковим і
практичним завданням, важливим як для промисловості, так і для розширення асортименту
безпечної та якісної кондитерської продукції.
Мета: розробка технології отримання термостабільної начинки з вишні та буряку з
використанням різних структуроутворювачів, експертна оцінка начинок за фізико-хімічними,
органолептичними та технологічними показниками, а також розробка плану НАССР для
виробництва.
Об’єктом дослідження технологія отримання термостабільних начинок.
Предметом дослідження термостабільні начинки з вишні та буряку з різними структуроутворювачами, чинники безпечності виробництва згідно вимог НАССР.
Методи дослідження: органолептичні (оцінка зовнішнього вигляду, кольору, смаку,
запаху, консистенції),фізико-хімічні (визначення активної кислотності потенціометричним
методом, визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом; мікроскопія крохмальних зерен), експериментальні технологічні методи (визначення термостабільності при випіканні), системний підхід НАССР (ідентифікація небезпечних чинників, оцінювання ризиків, розроблення заходів керування в контрольних точках).
Наукова та практична цінність одержаних результатів: вперше запропоновано використання комбінованої ягідно-овочевої сировини (вишня та буряк) для створення термостабільної начинки з покращеними кольоровими, функціональними властивостями з урахуванням зменшення вартості продукту; встановлено оптимальне співвідношення вишні та
буряку для отримання стабільної структури без застосування синтетичних барвників;
експериментально доведено ефективність різних структуроутворювачів та визначено їх
порівняльну здатність забезпечувати термостабільність; удосконалено підхід до розрахунку
кількості іонів кальцію для гелеутворення низькометоксильованого пектину з урахуванням
природного вмісту Са²⁺ у сировині; розроблено технологічну схему виробництва та НАССРмодель саме для фруктово-овочевої термостабільної начинки нового типу.
Опис
Ключові слова
термостабільна начинка, вишня, буряк, гелеутворення, структуроутворювачі, показники якості та безпечності