Розроблення процедур НАССР для виробництва сиру твердого Гауда 48% ТМ «Президент»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Сир є одним з найпоширеніших та найулюбленіших молочних продуктів у багатьох країнах світу, включаючи Україну. Сир твердого типу, такий як «Гауда», має свій унікальний смак, текстуру та аромат, високу біологічну цінність. Світовою тенденцією харчової галузі є виробництво якісної та безпечної харчової продукції, тому провадження технологічної експертизи на виробництвах є актуальним та полягає у контролі сировини, допоміжних матеріалів та технологічного процесу; виявленні фальсифікованої та дефектної продукції, а також встановленні причин її невідповідності вимогам якості та безпечності. Метою кваліфікаційної роботи є технологічна екпертиза виробництва твердих сирів на прикладі сиру твердого «Гауда» ТМ «Президент» в умовах ПрАТ «Шостка» та розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сиру твердого Гауда 48% жиру. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним підприємством ДП «Лакталіс»: його структурою, організацією виробництва та асортиментом продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища.
Проведено аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання виробництва твердого сиру, вивчено нормативну документацію, наведено можливі дефекти та види фальсифікації
твердого сиру, розроблено схему технохімічного контролю. Виявлено та проаналізовано небезпечні чинники на кожному етапі технологічного процесу, встановлено суттєві чинники
та проведено розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблено план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Розраховано показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР для виробництва твердого сиру. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ПрАТ «Шостка», опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну
експертизу виробництва та стандартизацію продукції; наведено принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної
ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва твердого сиру, апаратурну схема
виробництва твердого сиру згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва твердого сиру.
Опис
Ключові слова
твердий сир, молоко, технологія, контроль, небезпечні чинники, НАССР.