Розробка технології функціонального соусу тривалого зберігання та визначення факторів ризиків його виробництва (проєкт кафе)

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorТопчій Дмитро Сергійович
dc.date.accessioned2023-12-27T10:43:42Z
dc.date.available2023-12-27T10:43:42Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАктуальність теми. Серед всіх проблем продовольча проблема була і є найбільш життєво важливою і найбільш багатогранною. Аналіз ринку соусної продукції свідчить про необхідність розширення асортименту цієї категорій продуктів, зокрема перспективним є виробництво соусів функціонального призначення. Основною проблемою є підбір вихідної сировини як джерела вітамінів, що володіють антиоксидантними властивостями, поліненасичених жирних кислот та клітковини і мають функціональне спрямування. Також необхідно проаналізувати фактори, що впливають на технологію виробництва соусу. Використання в якості основної сировини для виробництва соусу ягід Дюк, дозволить підвищити вміст поліфенолів, аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, а також вітамінів Е, РР, К, А і каротиноїдів у складі продукції для закладів ресторанного господарства. Встановлено, що біодоступність та активність поліфенолів в організмі залежить від їх структури та захоплення харчовою матрицею та наявності ліпідів. Тому використання горіха волоського, що містить в своєму складі жири, вільні амінокислоти, та ненасичені жирні кислоти одночасно з ягодами Дюк виявлятиме оздоровчий вплив на організм людини. Таким чином наукова розробка дозволяє підвищити біологічну цінність готової страви та суттєво розширити асортимент продукції для закладів ресторанного господарства. Метою роботи є розробка технології функціонального соусу тривалого зберігання та визначення факторів ризиків його виробництва (проєкт кафе). Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: – обґрунтувати вибір сировини; – провести дослідження з визначення плинності зразків соусу, розробити його рецептуру, дослідити харчову та енергетичну цінність готового продукту – розробити технологію виробництва соусу та проаналізувати фактори ризику, що впливають на його виробництво ; – розробити меню, враховуючи характеристику підприємства та асортимент продукції; – скласти виробничу програму кафе; – провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); – розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; – розрахувати показники економічної ефективності від проектування кафе й встановити термін окупності проекту.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27144
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування.
dc.subjectфункціональний соус
dc.subjectчеревишня
dc.subjectплинність
dc.subjectфактори ризику
dc.subjectпоказники якості
dc.subjectрецептура
dc.subjectкафе
dc.titleРозробка технології функціонального соусу тривалого зберігання та визначення факторів ризиків його виробництва (проєкт кафе)
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_202_TOPCHIU D.S._TP.pdf
Розмір:
4.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології