Проєкт розвитку ресторану європейської кухні у м. Київ з впровадженням у меню безглютенових солодких страв для розширення асортименту дієтичної продукції
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Харчування - життєво важлива потреба людини поряд з диханням. Воно включає в себе не тільки власне споживання їжі, але і складні процеси її перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі. Здоров’я людини та відновлення його організму тісно пов’язано з раціональним харчуванням. Розробка продуктів, які мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, є сьогодні актуальною.
Перехід на якісно новий рівень споживання їжі, викликаний зростанням добробуту, призвів до порушення балансу в харчуванні людини. У раціоні більшості населення значну частину займають висококалорійні продукти, рафіновані і промислово оброблені. Це призводить до так званих аліментарним захворюванням - порушень травлення, обміну речовин - і, як наслідок, збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Широко застосовуються жировмісні інгредієнти та сахароза в рецептурах десертних страв, споживання яких неухильно зростає.
Десертом зазвичай вважають, і як правило це є солодкі страви (наприклад, тістечко або морозиво), але бувають і несолодкі десерти з фруктів, горіхів, сирів. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад в китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем і імбирем замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад з перцем і прянощами замість цукру. Навіть в російській кухні зустрічаються несолодкі десерти - наприклад, чорна ікра. Класичним французьким десертом вважається сир. Але у нашій країні перевагу надають саме солодким десертам.
Сенс десерту - не додавати ситості, а, навпаки, зняти відчуття післяобідньої тяжкості, не викликати у людини бажання заснути. Ось чому десерт в його точному розумінні - це не просто солодка страва в кінці всього обіду, а обов'язково легка, освіжаюча страва.
Великий науковий і практичний інтерес представляє розробка технології, що дозволяє максимально замінити жировмісні та багатовуглеводні компоненти харчування при одночасному поліпшенні його споживчих властивостей.
Темою кваліфікаційної роботи являється розробка безглютенових солодких страв для розширення асортименту дієтичної продукції, і може становити інтерес для широкого кола громадськості і для фахівців у галузі громадського харчування. Сучасні десерти мають у своєму складі дуже багато легкозасвоюваних вуглеводі та насичених жирних кислот, як і більшість сучасних продуктів харчування. Розробка десертів які не мають у своєму складі насичених жирних кислот та велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів можуть стати ідеальним завершення трапези, не спричинити важкості та не сприяти накопиченню зайвих жирових відкладень та коливань рівня цукру в крові.
Усі складові десерту мають у своєму складі велику кількість вітамінів та мікроелементів а також мінеральних речовин. Також десерт розрахований на окрему групу споживачів які дотримуються посту, або не вживають страв які мають у своєму складі сировину тваринного походження.
Метою кваліфікаційної роботи є :
- Розробка технології одержання десертів на основі рослинної сировини, оптимізація екстрагування пряно-ароматичної сировини для використання в рослинних десертах.
Для досягнення основної мети були поставлені такі завдання:
- Обґрунтування вибору рослинної сировини за хімічним складом та наявністю біологічно-значущих сполук;
- Встановлення раціонального режиму одержання екстракту суданської рози;
- Дослідження мікробіологічних показників десерту;
- Встановлення технологічних параметрів одержання десерту з профілактичними властивостями;
- Розробка технологічної схеми рослинного десерту;
- Комплексне дослідження якості та харчової цінності розробленої страви.
Опис
Ключові слова
солодкі страви, безглютенова продукція, екстракт, рослинна сировина, харчова цінність, ресторан, європейська кухня