Розроблення технології безлактозного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Одеська національна академія харчових технологій
Анотація
У дисертаційній роботі представлені результати досліджень щодо розроблення технології виробництва безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів (білків, ліпідів, лактози,
мінеральних речовин) на основі мембранних процесів видалення лактози та використання отриманого концентрату як основного компоненту при виробництві низьколактозного синбіотичного йогуртового морозива. Визначений фактор концентрування при ультрафільтрації маслянки, при якому можливо максимально сконцентрувати білково-ліпідну фракцію маслянки. Досліджений процес діафільтраційного очищення від лактози УФ ретентату маслянки НФ пермеатом, що отриманий нанофільтрацією УФ пермеату маслянки та результати досліджень використані при розробці методики розрахунку оцінки ефективності процесу діафільтрації. Розроблений спосіб для безперервного одержання безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки та установка для його здійснення, що підтверджено патентами України. Отримані експериментальні дані хімічного складу маслянки та її продуктів УФ, ДФ, НФ. Розроблено технології і технологічні схеми виробництва рідкого і сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки. Обґрунтовані технологічні режими і режими зберігання. Розроблена технологія низьколактозного синбіотичного йогуртового морозива на основі безлактозного концентрату маслянки. Запропоновано нормативну документацію на концентрати білкові молочні безлактозні рідкі і сухі та низьколактозне синбіотичне йогуртове морозиво. Проведено промислову апробацію розроблених технологій. Визначено економічний ефект від впровадження розроблених технологій.
Опис
Трубнікова, А. А. Розроблення технології безлактозного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» : захист 19.12.2019 / Трубнікова Анастасія Анатоліївна ; наук. кер. Т. Є. Шарахматова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2019. – 253 с.
Ключові слова
маслянка, ультрафільтрація, діафільтрація, нанофільтрація, НФ пермеат, безлактозний білково-ліпідний концентрат, зберігання, сушіння, показники якості, низьколактозне морозиво, buttermilk, ultrafiltration, diafiltration, nanofiltration, NF permeate, lactose-free protein-lipid concentrate, storage, drying, quality indicators, low-lactose ice cream