Розробка технології овочевих соусів для здорового харчування
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
На сьогодні одним із пріоритетних напрямків в організації здорового харчування є забезпечення населення якісними продуктами, що містять достатню кількість фізіологічно активних інгредієнтів на кожну калоражну одиницю продукту. Такий підхід потребує збагачення раціону овочами та продуктами їхньої переробки. Серед продукції ресторанного господарства важливе місце займають соуси нового покоління, які можуть доповнювати біологічно активними компонентами будь-які страви.
Більшість традиційних соусів характеризується низьким вмістом біологічно активних речовин. В той же час, одним із напрямків розвитку продукції ресторанного господарства є нетрадиційне поєднання смаків. Тому виникає необхідність розробки технології соусів з овочевої сировини з метою розширення асортименту та підвищення вмісту біологічно активних речовин і харчової щільності продуктів харчування.
Дослідження показали, що хімічний склад овочевої сировини характеризується значною кількістю вітамінів, мінеральних сполук та біологічно активних речовин. В ній міститься значна кількість пектинових речовин, каротинів, аскорбінової кислоти, флавоноїдів, токоферолів, що не лише позитивно вплине на технологічний процес приготування соусів, а й збагатить їх есенціальними речовинами. Деякі овочі відрізняються вмістом структуроутворювачів, таких як пектинові речовини та полісахариди. Встановлено, що використання незначної масової частки агару позитивно впливає на консистенцію та структуру низькокалорійної готової продукції.
Для максимального використання технологічного та фізіологічного потенціалу гарбуза, перцю, шпинату, кропу та інших овочів запропоновано їх композиції в рецептурах соусів з урахуванням сумісності природних пігментів.
Метою дослідження є розробка рецептур і технології виробництва овочевих соусів з високими органолептичними показниками та підвищеним вмістом біологічно активних інгредієнтів, що забезпечить фізіологічні потреби в них різні групи населення України.
Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
- визначити хімічний склад, харчову щільність і технологічні властивості різних овочів та можливість їхнього поєднання для досягненні високих показників якості продукту;
- дослідним шляхом визначити сумісність компонентів, підібрати рекомендоване їхнє співвідношення для приготування соусів високої якості;
- дослідити реологічні властивості композицій та можливість виготовлення овочевих соусів без додавання традиційних загущувачів;
- обґрунтувати технологічні параметри виробництва овочевих соусів за умови мінімального внесення низькокалорійного загусника;
- провести фізико-хімічний та органолептичний аналіз готового соусу;
- визначити показники мікробіологічної безпеки розробленого продукту;
- розробити заходи з забезпечення охорони праці під час виготовлення десерту;
- розрахувати показники економічної ефективності розробки.
Об’єкт дослідження: овочеві соуси з підвищеним вмістом фізіологічно активних інгредієнтів.
Предмет дослідження – технологічний процес приготування соусів на основі композицій овочів з сумісним забарвленням, показники якості готового продукту.
Методи досліджень – загальноприйняті та спеціальні фізичні, хімічні,
фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та устаткувань.
Тому, метою дослідження є розробка продукту, що забезпечить потреби організму людини у фізіологічно активних і харчових інгредієнтах. Біологічно активні сполуки, що містяться у різноманітних овочах можуть бути доповненням до різних страв у закладах ресторанного господарства, у вигляді овочевих соусів з підвищеної харчовою щільністю та різноманітним забарвленням.
Опис
Ключові слова
здорове харчування, овочеві соуси