Експертиза технології виробництва хінкалі з використанням борошняної суміші збагаченої куркуміном
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: Незважаючи на складні часи для нашої країни і світовій спільноти все
більше людей задумуються про здоровий спосіб життя, покращення якості їжі, підвищення її
функціональності, тому експерименти зі складом, технологією виробництва, фунціональністю
стають актуальними завданнями для дослідників харчової промисловості. Одним із напрямків
таких досліджень є використання борошняної суміші, збагаченої куркуміном, у виробництві
хінкалі, що дозволяє підвищити не лише корисні властивості страви, а ще підвищити
розчинність куркуміну у воді за рахунок утворення комплексної сполуки куркуміну з
водорозчинними білками борошна і розробити метод визначення куркуміну. Куркумін
відноситься до харчових добавок, у Євросоюзі зареєстрований під номером Е100 та активно
просувається виробниками як універсальний засіб від усіх хвороб. Багато його позитивних
якостей вже доведено, деякі ще тільки доведеться перевірити, одне точно відомо куркумін є
натуральним харчовим барвником, погано розчинним у воді та зі слабкою біодоступністю, тому
вивчення можливості покращення цих його якостей є завданням актуальним.
Мета роботи: проведення експертизи виробництва хінкалі та вивчення впливу природи
борошняної суміші для виробництва хінкалі на комплексоутворюючу здатність куркуміну.
Завдання: провести аналіз небезпечних чинників виробництва хіннкалі з різних видів
борошняних сумішей, які збагачені куркуміном та розробити чутливий і надійний метод
визначення куркуміну.
Наукова новизна одержаних результатів:
- розроблена технологія виробництва хінкалі з використанням борошняних сумішей
збагачених куркуміном;
- проведено експертизу 4 зразків борошняної суміші, які збагачені куркуміном;
- розроблений НАССР – план виробництва, визначені проблемні моменти технологічного
процесу, які необхідно контролювати;
- досліджений вплив складу борошняної суміші збагаченої куркуміном для виготовлення
хінкалі на ступінь закріплення куркуміну в готовому продукті;
- розроблений метод визначення куркуміну у воді після варки хінкалі;
- проведені економічні розрахунки, які довели високу ефективність та інвестиційну
привабливість запропонованого методу.
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: робота обсягом 115 сторінок складається із
вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає
46 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (5 сторінок), 21 таблиця (8 сторінок).
Опис
Ключові слова
хінкалі, план – HACCP, куркумін