Аналіз небезпечних чинників виробництва сиру Моцарелла чеддеризованого ТМ «Ферма»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Моцарелла є одним із найбільш популярних і затребуваних сирів завдяки своїм смаковим характеристикам, універсальності у використанні та високій харчовій цінності. Водночас, наявність жорстких вимог до якості та безпечності молочних продуктів потребує від виробників суворого дотримання параметрів технологічних процесів та постійного контролю якості. Виявлення усіх небезпечних факторів, що можуть загрожувати випуску безпечної продукції та знижувати її споживчі властивості, становить головну задачу систем управляння якістю та безпечністю на виробництві. Реалізація принціпів системи НАССР дозволяє знизити вплив небезпечних чинників до прийнятного рівня та отримувати продукцію, що відповідає вимогам за нормативними показниками безпечності. Мета аналіз технології та виявлення небезпечних чинників виробництва сиру Моцарелла чеддеризованого. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сиру Моцарелла чеддеризованого Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура сиру Моцарелла, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру агрохолдінгу «ТЕРРА ФУД», одного з лідерів виробництва молочної продукції в Україні. Сир «Моцрелла», що входить в перелік продукції бренду «Ферма», виготовляють на Крижопільському сироробному заводі. Надано опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва, схеми вхідного контролю, технохімічного та контролю готового продукту. Проведено ідентифікацію і аналіз небезпечних чинників, розроблено план НАССР виробництва. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сиру Моцарелла чеддеризованого, апаратурну схему виробництва сиру Моцарелла, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сиру Моцарелла.
Опис
Ключові слова
сир мякий чеддеризований, аналіз технології, контроль, небезпечні чинники, план НАССР