Технологічна експертиза процесу виробництва білкових гідролізатів з ракоподібних
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми. Продукти гідролізу білка зазвичай
використовуються як альтернативне джерело білка в харчових продуктах. Вони
складаються з суміші різних поліпептидів, пептидів та амінокислот, які
утворюється в результаті ферментативного гідролізу білків. Ферментоліз білків
протікає під час шлунково-кишкового травлення, ферментації та зберігання
харчових продуктів.
Пептиди можуть проявляти широкий спектр біологічної активності.
Біологічно активні пептиди вважаються новим поколінням біологічно активних
регуляторів, які відіграють важливу роль у метаболічних процесах живих
організмів і здатні впливати на клітинні функції.
Білкові гідролізати різного походження знаходять застосування також у
харчовій промисловості як харчові добавки, які мають певні технологічні
властивості. При розробці рецептур продуктів дієтичного і лікувально-
профілактичного спрямування вони дозволяють заміщати в них частину жирів і
вуглеводів білками.
При виробництві гідролізатів білка суттєвою проблемою є висока вартість
сировини. Тому актуальним є пошук альтернативних джерел, зокрема відходів,
які утворюються у харчових технологіях.
Метою кваліфікаційної роботи магістра є отримання продуктів
гідролітичного розщеплення білка панцирів креветок та проведення експертної
оцінки технологічного процесу їх виробництва.
Для досягнення поставленої мети проведено аналіз літературних джерел
щодо різновиду продуктів гідролізу білка, фізіологічної активності біоактивних
пептидів, функціонально-технологічних властивостей продуктів гідролізу білка,
природних джерел білка та отримання з них гідролізатів, сфер використання
білкових гідролізатів. У роботі встановлено хімічний склад панцирів
чорноморської трав’яної креветки, вилучено з них білок та надано його
всебічну характеристику, обґрунтовано необхідність його ферментативної
модифікації та отримано його панкреатинові гідролізати, визначено їх
молекулярну масу та функціонально-технологічні властивості. Встановлено, що
продукти ферментолізу панцирного білка мають хороші показники
жироемульгувальної здатності та доцільно їх використовувати як емульгатори
при виробництві структурованих низькокалорійних продуктів. Запропоновано
технологію виробництва гідролізатів панцирного білка, проведено
ідентифікацію й аналіз потенційних небезпечних чинників, запропоновано
заходи управління безпечністю з розробленням плану НАССР і операційних
програм-передумов.
Теоретичне та практичне значення отриманих результатів дослідження
визначається отриманням нового виду функціонально-фізіологічного та
функціонально-технологічного інгредієнту – білкових гідролізатів з побічної
сировини перероблення креветок, запропонованою технологією виробництва
гідролізатів панцирного білка та її експертною оцінкою з розробленням плану
НАССР.
Результати дослідження можуть бути використані при продовженні
досліджень у цій області та в навчальній роботі, зокрема при розробці
дієтичних і харчових добавок нового покоління.
Обсяг і структура кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота
викладена на 103 сторінках машинописного тексту, складається зі вступу,
5 розділів, загальних висновків та списку використаних джерел. Обсяг
основного тексту кваліфікаційної роботи складає 91 сторінку друкованого
тексту. Робота ілюстрована 12 таблицями та 18 рисунками. Список
використаних джерел містить 49 найменувань. Графічний матеріал
представлений у вигляді презентації на 15 слайдах.
Опис
Ключові слова
панцири креветок, панцирний білок, ферментоліз білка, білкові гідролізати, біопептиди, функціонально-технологічні інгредієнти, технологічна експертиза, небезпечні фактори, план НАССР