Розробка технології копчено-запечених ковбас
| dc.contributor.author | Бондаренко, Н. В. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:58:33Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:58:33Z | |
| dc.date.issued | 2000 | |
| dc.description | Бондаренко, Н. В. Розробка технології копчено-запечених ковбас [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів" / Бондаренко Наталія Вікторівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2000. – 15 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертація присвячена питанням розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволила обгрунтувати і встановити раціональні режими одерження комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив цього виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру і мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас, встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості встановлені більш високі харчова і біологічна цінність, позитивні зміни технологічних і функціонатьних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному' обоснованию и разработке технологии новых видов колбасных изделий комбинационного типа, термообработанных методом копчения-запекания. Основными задачами работы явились разработка фаршевой системы, состоящей из гомогенизированной части (фарш-основа) с включениями кусочков мясного сырья с неразрушенной морфологической структурой (наполнитель), установление рациональных режимов копчения-запекания колбас, а также комплексное исследование качества готовых изделий. Для решения проблемы монолитности фарша установлены рациональные параметры посола цельномышечного сырья: вакуумное массирование после шприцевания в течение 12 ч для свинины н/ж и 14 ч для говядины в/с в режиме 15 мин обработка, 15 мин пауза при разряжении (5,9-6,9)-104 Па. В модельных экспериментах установлено, что получение требуемой степени гомогенизации фарша-основы может быть достигнуто путем куттерования мясного сырья более низких сортов в течение 3-4 мин с внесением в куттер 5-1-7% льда. Продолжительность куттерования наполнителя 1-1.5мин. Оптимальное соотношение фарша-основы и наполнителя 2.5-З : 1 заложено в рецептурный состав. Установлены закономерности изменений теплофизических и физико-химических свойств колбасных изделий при копчении-запекании и показана целесообразность использования этого метода для их термической обработки. Определен комплекс показателей, в наибольшей степени характеризующий влияние копчения-запекания на качество колбас: потери массы при термообработке, разность в содержании влаги и напряжении среза поверхностных и центральных слоев колбасною батона, органолептическая оценка. Разработана математическая модель тепловой обработки колбас методом копчения-запекания, включающая математическую модель качества готовых изделий. Проведен анализ процесса и обоснованы оптимальные значения режимных параметров температура теплоносителя 80±1°С, относительная влажность 20±2" ч. продолжительность - 120 мин. Процесс термообработки при копчении- запекании сокращается в 6 раз по сравнению с традиционными методами тепловой обработки полукопченых колбас. Предложены рецептуры и технологическая схема получения копчено-запеченных колбас, установлен срок их хранения - 8 ч-10 суток. Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойствах, структуре и микроструктуре колбасных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологиях. Исследования показали более высокую пищевую ценность, повышение аминокислотного скора и усвояемости (in vitro и in vivo) \ копчено-запеченных колбас. Установлено, что предложенные режимы подготовки фарша и термической обработки колбас вызывают менее глубокие постденатурационные изменения белковой системы, чем традиционные режимы производства полукопченых колбас это способствует структурообразованию с оптимальной степенью деструкции тканей и позитивному изменению функционально-технологических свойств, в том числе повышению выхода на 6 ч-10 %. Выполнен комплекс научно-практических работ по внедрению в производство разработанной технологии копчено-запеченных колбас. Разработана и утверждена нормативная документация по производству копчено-запеченных колбас. Выполнены расчеты экономических показателей при внедрении в производство колбасных изделий. | |
| dc.description.abstract | Dissertations for technical sciences candidate degree in speciality 05 18.04 - Méat, milk and fish products technology. The dissertation deals with technology development problems of combinative type cooked meats thermotreated by means of smoking baking method. The total results of experimental reseaches and mathematical methods of modeling allow to substantiate and create rational conolitions of getting combinative sausage meats and thermal cooked meats treatment by means of smoking-baking. The influence of this kind of treatment on thermophysical, physico-chemical, biochemical properties, structure and microstructure of cooked meats has been investigated. Recipe technology and technological aharts of smoked-baked cooked meats production have been developed, tire expiry date has been set up. The investigation of qualitative indices complex has revealed fugher food and biological value, positive changers of technological and functional properties of smoked-baked cooked meats in comparison with traditional semismoked ones. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2524 | |
| dc.publisher | ОДАХТ | en_US |
| dc.subject | копчено-запечені ковбаси | en_US |
| dc.subject | технологічні параметри | en_US |
| dc.subject | структуроутворення | en_US |
| dc.subject | функціонально-технологічні властивості | en_US |
| dc.subject | термообробка | en_US |
| dc.subject | копчено-запеченные колбасы | en_US |
| dc.subject | технологические параметры | en_US |
| dc.subject | структурообразование | en_US |
| dc.subject | функционально-технологические свойства | en_US |
| dc.subject | термообработка | en_US |
| dc.subject | smoked-baked cooked meats | en_US |
| dc.subject | technological parameters | en_US |
| dc.subject | structure formation | en_US |
| dc.subject | functional-technological properties | en_US |
| dc.subject | thermal treatment | en_US |
| dc.title | Розробка технології копчено-запечених ковбас | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии копчено-запеченных колбас | en_US |
| dc.title.alternative | Development of smoked baked cooked méats | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- Bondarenko.pdf
- Розмір:
- 14.51 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1