Розробка інноваційної технології зефіру з синбіотиком

Коркач, Г. В.; Іоргачова, К. Г.

Розробка інноваційної технології зефіру з синбіотиком

Файли

Innovats_tekhnol_khlib_19_Korkach.pdf(352.24 KB)

Дата

2019

Автори

Коркач, Г. В.

Іоргачова, К. Г.

Анотація

На сьогоднішній день в Україні не виробляють кондитерських виробів з використанням пробіотиків. З урахуванням важливої ролі мікрофлори кишечника в формуванні імунобіологічної реактивності організму виняткову значимість набуває створення і використання продуктів з функціональними інгредієнтами на основі мікроорганізмів, що відносяться до нормальних фізіологічних мешканців кишечника здорової людини. У роботі розроблено синбіотичний комплекс на основі мікрокапсульованих біфідобактерій Bifidobacterium bifidum і пребіотика – лактулози. Ємність ринку пастильно-мармеладних виробів постійно збільшується. Частка зефіру становить близько 13 % від загального обсягу кондитерських виробів і користується особливим попитом у споживачів. У своєму складі він містить білок, пектин, які є не тільки технологічно обґрунтованими компонентами, а й корисними функціональними інгредієнтами. У той же час, пастильні вироби містять велику кількість легкодоступних вуглеводів, характеризуються високою енергетичною цінністю. Тому дослідження, які спрямовані на зменшення вмісту цукрів у кондитерських виробах і ,одночасно, введенню до їх складу функціональних інгредієнтів, є актуальними, сучасними та відповідають вимогам сьогодення. В якості контрольного зразку було взято рецептуру зефіру «Біло-рожевий». Дослідним шляхом визначили кількість додаваємих інгредієнтів і стадію їх внесення в рецептуру. В ході проведення досліджень визначали фізико-хімічні властивості зефірних мас, основними з яких є: вміст вологи, редукуючих речовин, густина, кислотність, кратність і стійкість піни.

Опис

Коркач, Г. В. Розробка інноваційної технології зефіру з синбіотиком / Г. В. Коркач, К. Г. Іоргачова // Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. «Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві» та VI Міжнар. наук.-практ. конф. «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі», Київ, 10–11 верес. 2019 р. / Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2019. – С. 84–87 : табл. – Бібліогр.: 3 назв.