«Розроблення технології виробництва крему кондитерського для збивання на рослинних оліях»
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси
Анотація
Застосування кондитерськими виробництвами кондитерського крему для збивання на рослинних оліях (рослинних вершків) розпочалося в середині 90-х років завдяки відкриттю українського ринку для іноземної сировини та продукції. До цього часу для приготування кремів для декорування тортів і тістечок, промазання коржів, а також як внутрішній наповнення продукції застосовувалося, в основному, місцеве вершкове масло.
Підставами для поширення кондитерських виробів з використанням рослинних вершків в останнє десятиліття мають місце такі причини:
● молочні вершки дуже залежать від сезонності, тим самим не гарантуючи постійного складу та фізико-хімічних показників продукції;
● дефіцит молочної сировини, що постійно зростає;
● нестабільність молочних вершків у збитому стані;
● висока та постійно зростаюча вартість сировини тваринного походження;
● обмежені терміни придатності вершків та виробів, у тому числі поява в них нових компонентів, несумісних за фізико-хімічними показниками з молочною сировиною;
● більш високий приріст обсягу після збивання;
● зниження споживання тваринних жирів кінцевими покупцями.
В даний час рослинні вершки займають значну сировинну складову у вітчизняному виробництві кондитерських виробів. Прогнозується подальший розвиток цього напряму, щодо завершення процесу імпортозаміщення, розширення асортименту.
При широкому поширенні цього продукту, у науково-технічній літературі відсутні дослідження складу та властивостей рослинних вершків, без молочних білків. Недостатньо вивчено технологічні аспекти виробництва рослинних вершків.
Враховуючи вищевикладене, актуальним завданням є розробка вітчизняної технології кондитерського крему для збивання на рослинних оліях, що являє собою водно-жирову емульсію, отриману на основі рослинної олії, цукру, емульгаторів і стабілізаторів, з якої шляхом збивання можна отримати крем для обробки тортів та тістечок.
Мета цього дослідження полягає у розробці технології виробництва крему кондитерського для збивання на рослинних оліях.
Для досягнення зазначеної мети було поставлено такі завдання:
● вивчити склад крему кондитерського для збиття на рослинних оліях;
● визначення раціональних параметрів технологічного процесу на різних етапах виробництва;
● дослідження впливу ксантанової камеді на піноутворюючу здатність, стійкість піни та механічну міцність крему кондитерського на рослинних оліях;
● перевірити отримані результати за умов виробництва.
Опис
Ключові слова
рослинні вершки, кондитерський крем, збивання, рослинні олії