Ідентифікація вуглеводів безлактозних молочних продуктів та удосконалення процедур управління їх безпечністю
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність.На ринку молочних продуктів у світі відзначається стрімке зростанням попиту на
безлактозну продукцію. Це зумовлено поширенням лактазної недостатності серед населення, яка обмежує
можливість споживання звичайних молочних продуктів. У зв'язку з цим молокопереробні підприємства
мають приділяти особливу увагу точності ідентифікації вуглеводного складу своєї продукції, зокрема
залишкових кількостей лактози.
Важливість поточного контролю лактози у безлактозних продуктах обумовлена необхідністю
забезпечення відповідності заявленим характеристикам, а саме, щоб залишковий вміст лактози у них не
перевищував 0,01 %. Невідповідність може викликати втрату довіри споживачів, зниження
конкурентоспроможності продукції та навіть загрозу здоров'ю осіб з непереносимістю лактози. Сучасні
методи ідентифікації вуглеводів мають різну чутливість до визначення залишкових рівнів лактози.
Впровадження таких методів в умовах виробництва часто обмежується високою вартістю обладнання або
складністю процедур.
Тому актуальним є розроблення доступних та ефективних методів дослідження для поточного
контролю залишкової лактози, які відповідатимуть сучасним вимогам до якості та безпечності харчових
продуктів. Вдосконалення процедур управління безпечністю на молокопереробних підприємствах не лише
гарантує відповідність нормативним документам, але й сприяє підвищенню технологічної культури
виробництва.
Мета полягаєв обґрунтуванні вибору доступного методу для поточного визначення вмісту лактози у
безлактозній молочній продукції та удосконаленні процедур управління її безпечністю.
Завдання дослідження:
– узагальнити дані літературних джерел щодо стану сучасного ринку малолактозних і безлактозних
молочних, особливостей технології їх виробництва, методів визначення лактози у молочних продуктах;
– обґрунтувати вибір доступних методів поточного визначення лактози у молочних продуктах та
визначити за їх допомогою вміст лактози;
– обґрунтувати технологію виробництва безлактозних молочних продуктів, зокрема безлактозного
молока як основи для отримання з нього низки інших продуктів для споживачів цільової категорії;
– зробити аналіз небезпечних чинників технології виробництва безлактозного молока та
удосконалити процедури управління безпечністю такої продукції;
– провести розрахунки інвестиційної привабливості розробки щодо вибору поточного методу
визначення лактози та удосконалення процедур управління безпечністю при виробництві безлактозної
молочної продукції.
Методи дослідження: теоретичні дослідження, фізико-хімічні дослідження в лабораторіях.
У першому розділі зроблено аналітичний огляд літератури щодо актуальності теми; у другому розділі
наведені об’єкти та методи дослідження; у третьому розділі проведено дослідження щодо вибору доступних
методів визначення лактози у модельних розчинах і апробації їх на молочні продукції; у четвертому розділі
запропоновано технологію виробництва безлактозного молока, проведено технологічну експертизу,
удосконалено процедури управління безпечністю; у п’ятому розділі розраховану інвестиційну привабливість
розробки; у шостому розділі наведено охорону праці та довкілля на молокопереробному підприємстві.
Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні поточного методу контролю лактози
на молокопереробних підприємствах при виробництві безлактозної продукції як ефективного способу
управління їх безпечністю для вразливих груп населення.
Робота обсягом 117 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 40 найменувань (3,5 сторінок), 17 рисунків (10 сторінок),
27 таблиць (16,5 сторінок) та додатків (11 сторінок).
Опис
Ключові слова
лактоза, методи аналізу, низьколактозні і безлактозні молочні продукти, технологія, небезпечні чинники, план НАССР