Ефективне використання зерна жита при його переробці в муку хлібопекарську
| dc.contributor.author | Ковтун, Л. Я. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:03:34Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:03:34Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.description | Ковтун, Л. Я. Ефективне використання зерна жита при його переробці в муку хлібопекарську: автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів" / Ковтун Леся Яківна ; наук. кер.: В. О.Моргун ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів. Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології переробки зерна жита в муку хлібопекарську підвищеного виходу та покращеної харчової цінності. Досліджено хімічний склад зерна жита та пшениці, встановлено, що за вмістом біологічно активних речовин зерно жита не поступається пшениці, а за вмістом вітамінів В1, В2, токолів, геміцелюлози, β-глюканів, целюлози, лігніну та сахарів, переважає над пшеницею. Білок жита краще збалансований за амінокислотним складом: вміст лізину та триптофану вище на 25,0 і 40,0 % відповідно. Виявлено закономірності зміни хімічного складу муки, отриманої з різних систем технологічного процесу. Вміст білка, ліпідів та зольних речовин підвищується в муці, отриманої з останніх систем драного та розмельного процесів, за рахунок потрапляння в муку подрібнених периферичних частин зернівки. Досліджено вплив лущення зерна та використання системи попереднього здрібнювання на кількісно-якісні та енергосилові показники помелу. Досліджено вплив вологості зерна та загального вилучення на системі попереднього здрібнювання на кількісні та енергосилові показники помелу зерна жита. Встановлено, що при вологості зерна жита 13,5…14,0 % і вилученні на системі попереднього здрібнювання 1…3 % вихід муки зростає з 87 до 91 %, питомі витрати енергії на здрібнювання зменшуються на 11 %. Розроблено проект нормативної документації на виробництво житньої муки "Оздоровча" підвищеної харчової цінності. Технологію виробництва житньої муки "Оздоровча" апробовано та підтверджено у виробничих умовах ТОВ "Ржевськ Млин", м. Вінниця. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – хранение и технология переработки зерна, производство зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов. Диссертационная работа посвящена разработке технологии переработки зерна ржи в муку хлебопекарную високого выхода и повышенной пищевой ценности. Анализ химического состава зерна ржи свидетельствует о его биологической ценности, высоком содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Установлено закономерности изменений химического состава муки, полученной с разных систем технологического процесса. Количество белка, липидов а также зольных веществ повышается в муке с последних систем драного и размольного процессов. Для повышения общего выхода муки использованы технологические приемы: шелушение зерна ржи при подготовке, введение системы предварительного измельчения зерна, изменение параметров измельчающих систем, а также установка более редких сит для извлечения муки. Исследовано влияние шелушения зерна и использование системы предварительного измельчения на количественно-качественные, а также энергосиловые показатели помола. Установлено, что при шелушении зерна ржи (с отбором оболочек 2…4 %) общий выход муки увеличивается на 1 %, при этом зольность муки составляет – 1,41…1,43 %, затраты энергии снижаются на 2…3 %. Предложено технологию производства муки с использованием системы предварительного измельчения с общим выходом муки 91 %. Разработаны режимы систем измельчения, на системе предварительного измельчения зерна принято высокий режим: проход через сито № 1,0 – 1…3 %. Разработан проект нормативной документации на производство ржаной муки "Оздоровча" повышенной пищевой ценности. Технология производства ржаной муки апробирована и подтверждена в производственных условиях ООО Ржевуськ Млын", г. Винница. Дополнительная прибыль от предложенной технологии на предприятии возрастает на 25 %. | |
| dc.description.abstract | Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 05.18.01 – Storage and grain processing technology, grain bread bakery products, mixed fodder production. Dissertation work is devoted to the effective usage of rye in its processing into bakery flour. The possibility of increasing of general output of flour and improvement of its nutritional and biological value are scientifically grounded and experimentally confirmed. Influence of corn shelling and usage of the previous grinding system on quantitative-qualitative and energy-power indexes of grinding are studied. Technology of production of flour with the usage of the previous grinding systems and with the general output 91 % is offered. Modes of the grinding systems for new process flowsheet are determined. Influence of corn moisture and general extraction on the system of previous grinding on the quantitative and energy-power indexes of rye corn grinding are examined. It is determined that the implementation of the previous grinding system allows to increase the output of rye flour and improve its nutritional and biological value and bakery properties, to enrich the content of food fibers, an albumen, mineral matters and vitamins in the flour, to improve its amino acid composition. The project of normative-technical documents on the production of rye flour "Ozdorovcha" with the increased nutritional value is developed. Technology of production of rye flour "Ozdorovcha" in the production conditions of LTD "Rzhеvusk Mill" Winnitca city is tested and confirmed. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2711 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | зерно | en_US |
| dc.subject | мука обдирна | en_US |
| dc.subject | мука житня "Оздоровча" | en_US |
| dc.subject | житній помел | en_US |
| dc.subject | хлібопекарські властивості | en_US |
| dc.subject | харчова цінність | en_US |
| dc.subject | біологічна цінність | en_US |
| dc.subject | зерно | en_US |
| dc.subject | мука обдирная | en_US |
| dc.subject | мука ржаная | en_US |
| dc.subject | ржаной помол | en_US |
| dc.subject | хлебопекарные свойства | en_US |
| dc.subject | пищевая ценность | en_US |
| dc.subject | биологическая ценность | en_US |
| dc.subject | corn | en_US |
| dc.subject | peeled flour | en_US |
| dc.subject | rye flour "Ozdorovcha" | en_US |
| dc.subject | rye grinding | en_US |
| dc.subject | bakery properties | en_US |
| dc.subject | nutritional value | en_US |
| dc.subject | biological value | en_US |
| dc.title | Ефективне використання зерна жита при його переробці в муку хлібопекарську | en_US |
| dc.title.alternative | Эффективное использование зерна ржи при его переработке в муку хлебопекарную | en_US |
| dc.title.alternative | The effective usage of rye corn in its processing into bakery flour | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- kovtun L.pdf
- Розмір:
- 6.41 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1