Технологічні основи одержання олійно-жирової продукції з насіння винограду на ТОВ "АВА"
| dc.contributor.author | Бондаренко Дмитро | |
| dc.date.accessioned | 2024-12-24T10:30:15Z | |
| dc.date.available | 2024-12-24T10:30:15Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | У кваліфікаційній магістерській роботі обґрунтовано удосконалення технологію отримання олійно-жирової продукції з різних сортів виноградного насіння. Досліджено можливість використання насіння винограду Одеського регіону сортів Лідія, Молдова, Каберне та суміші Мускат білий+Ноа (50:50) як перспективної сировини для отримання олійно-жирової продукції. У роботі обгрунтовано технологію олій з різних сортів виноградного насіння Одеського регіону. Підібрано технологічні режими холодного пресування Extra Virgin для насіння різних сортів винограду. Волого-теплове оброблення м'ятки із насіння сортів Каберне і Молдова доцільно проводити за температури 30 – 40°С протягом 5 – 10 хвилин, а із насіння сортів Лідія та суміші Мускат білий+Ноа (50:50) – за тієї ж температури протягом 15–20 хвилин. При вилучені олії пресуванням рекомендується не допускати нагрівання мезґи вище 50–60°С протягом 5–7 хвилин. За результатами досліджень встановлено, що вміст олії у насінні винограду сортів Лідія, Молдова, Каберне та суміш Мускат білий+Ноа (50:50) складає 14–20%. Отримання олій за запропонованими технологічними режимами дозволяє максимально зберегти вихідний жирнокислотний і фенольний склад сировини. Доведено, що у складі олії, отриманої із насіння винограду сорту Лідія, вміст ω-6 жирних кислот складає 99,5%, вміст ω-9 – 96,2% від їхнього вихідного вмісту у складі сировини. У складі олії, отриманої із насіння сорту Молдова, вміст ω-6 складає 99,6%, ω-9 – 98,2% від вихідного; із сорту Каберне – вміст ω-6 складає 98,6%, ω-9 – 93,7% від вихідного; із суміші Мускат білий+Ноа (50:50) – вміст ω-6 складає 98, 5%, ω-9 – 97, 1% від вихідного. Доведено, що вилучення олії з насіння різних сортів винограду має передувати екстрагуванню фенольних сполук. Концентрація фенольних речовин в екстрактах, отриманих із сировини, із якої попередньо вилучили олію за пропонованими режимами, на 80–120% більша, у порівнянні з екстрактами, отриманими з нативного насіння різних сортів винограду. | |
| dc.identifier.other | спеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології молока, жирів і продуктів для індустрії краси» | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/29881 | |
| dc.publisher | ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси | |
| dc.subject | виноградне насіння різних сортів | |
| dc.subject | виноградна олія та макуха | |
| dc.title | Технологічні основи одержання олійно-жирової продукції з насіння винограду на ТОВ "АВА" | |
| dc.type | Thesis |
Файли
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 1.71 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: