Удосконалення технології ігристих вин за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Анотація
На дипломний проект
На тему: «Удосконалення ігристих вин за допомогою методів сенсорного аналізу» м. Одеса
Спеціальність: 181 «Харчові технології»
Освітньо-професійна програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях
Випускник за СВО «Магістр»: Маліна Валерія Олександрівна
Керівник: д.т.н., професор Ткаченко Оксана Борисівна
Дата захисту: 16 червня 2021 р., 10-00
Кваліфікаційна робота складається з 125 сторінок печатного тексту, 25 слайдів ілюстративного матеріалу, 18 таблиць, 32 рисунків, 38 використаних літературних джерел, 15 додатків.
Актуальність теми
В сучасних умовах високої конкуренції на винному ринку підприємства постійно шукають шляхи підвищення престижу і попиту на свою вино-продукцію при збереженні високої якості. Однією з великих тенденцій цього століття є ігристе вино, попит на яке з кожним роком стрімко зростає. Виробництво ігристих вин завжди посідало важливе місце в загальному виробництві винопродукції України. Виробники застосовують два основні методи виготовлення ігристих вин: класичний та метод Шарма, які мають великий вплив на показники вина. Залежено від віку, статі, зацікавленності винною сферою та особистих вподобань споживачі віддають перевагу винам, виготовленим тим чи іншим методом.
У зв’язку з цим робота присвячена дослідженню споживничого ринку та удосконаленню технології ігристих вин, виготовленних класичним методом за допомогою методів сенсорного аналізу.
Об’єктом дослідження є технологія виробництва ігристих вин, а предметом - сенсорні показники цих вин, виготовлених за різною технологією.
Метою дипломної роботи є удосконалення технології ігристих вин, виготовлених класичним методом за допомогою методів сенсорного аналізу.
Для досягнення поставленої мети визначені та виконані наступні завдання:
- Дослідити історію, сучасний стан та тенденції у виробництві виноробної продукції.
- Проаналізувати ситуацію щодо виробництва продукту на ринку.
- Проаналізувати нормативну документацію щодо вимог органолептичних показників продукту.
- Проаналізувати технологію виробництва продукту.
- Розробити протоколи сенсорного аналізу та сформувати робочу панель досліджень.
- Провести сенсорні дослідження та обробку їх результатів.
- Удосконалити технологію виробництва вина на основі отриманих результатів.
Опис
Ключові слова
сенсорний анализ, ігристі вина, класична технологія виробництва ігристих вин, технологія виробництва ігристих вин за методом Charmat