Отримання білкового продукту зі шроту насіння соняшника та розроблення процедур управління безпечністю його виробництва

Гроцький Владислав

Отримання білкового продукту зі шроту насіння соняшника та розроблення процедур управління безпечністю його виробництва

Дата

2024

Автори

Гроцький Владислав

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Актуальність Виробництво білкових продуктів на основі рослинних компонентів стає важливим аспектом розвитку харчової промисловості, особливо з огляду на глобальні тенденції здорового харчування та зростання попиту на вегетаріанські та рослинні замінники білка. Одним із перспективних джерел білка є шрот насіння соняшника, який є побічним продуктом при виробництві олії. Однак, через високий вміст клітковини та антипоживних компонентів, шрот потребує спеціальної обробки для покращення його харчової цінності. Розробка технології отримання білкового продукту з шроту насіння соняшника та управління безпечністю виробництва таких продуктів є актуальною задачею. Враховуючи зростання інтересу до здорового харчування, вивчення безпечності та якості таких продуктів має велике значення для зниження ризиків при їх використанні у харчуванні людей. Метою цієї роботи є розробка технології отримання білкового продукту з шроту насіння соняшника, що включає процеси екстракції, очищення, а також розробка процедур управління безпечністю на всіх етапах виробництва, включаючи аналіз потенційно небезпечних чинників. Об’єкт дослідження: Технологія отримання білкового продукту з шроту насіння соняшника. Предмет дослідження: Шрот насіння соняшника, білкові концентрати, процедури безпеки, НАССР план. Методи дослідження: Комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, технологічних та статистичних методів дослідження, а також методи аналізу небезпечних чинників в рамках плану НАССР. В ході роботи було проаналізовано хімічний склад насіння соняшнику та розглянуло шляхи використання побічного продукту переробки насіння. У другому розділі роботи представлено схему та методи дослідження. Третій присвячено оптимізації методу виділення білкового продукту з шроту насіння соняшника з підвищеним вмістом білка та надана характеристика фізико-хімічними властивостями. У четвертому розділі здійснено аналіз безпеки технології отримання білкового продукту: визначено основні небезпечні чинники (біологічні, хімічні, фізичні) та розроблено план НАССР, що охоплює етапи сушіння, екстракції та очищення продукту; У п’ятому розділі визначено техніко-економічну ефективність впровадження даної технології, що підтверджує її комерційну доцільність та конкурентоспроможність. Таким чином розроблений білковий продукт може бути використаний як компонент для створення високопротеїнових харчових продуктів, що відповідають сучасним вимогам здорового харчування. Наукова новизна одержаних результатів: удосконалено технологію отримання та розроблено план НААСР білкового ізоляту з шроту насіння соняшника та надано функціональнотехнологічні властивості. Робота обсягом 103 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 50 найменувань (4 сторінки), 5 рисунків (4 сторінки), 37 таблиць (29 сторінок) та додатків (1 сторінка).