Розробка технології макаронних виробів збагачених природними пігментами (проєкт закладу швидкого харчування)
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Анотація
Тема: «Розробка технології макаронних виробів збагачених природними пігментами (проєкт закладу швидкого харчування)»
Актуальність теми.Макарони є популярним і зручним продуктом харчування, оскільки для приготування не потрібно багато зусиль і часу. Сьогодні в раціоні кожної родини є цей продукт. Макарони відрізняються високою поживністю, доступною ціною, легко готуються, довго сохнуть, порівняно з іншими продуктами, не змінюючи властивостей, служать гарніром до м’яса, сиру, яєць, овочів, заправляються різними соусами та приправами. Завдяки цьому макаронні вироби постійно користуються високим попитом у споживачів різного віку та матеріального становища.
Вартість макаронів порівнянна з вартістю картоплі. Однак ціна на овочі залежить від сезонності, тобто вона зростає в першому півріччі, коли ціна на макарони є досить стабільною і вигідною для будь-якого споживача. На ринку харчових продуктів країни макаронні вироби займають виграшне місце серед інші продукти. Вони ділять місце з кашами як на прилавках магазинів, так і в раціоні людини. Вони являють собою висушене пшеничне тісто у вигляді трубочок, стрічок і різних фігурок. Макаронні вироби відрізняються високою харчовою цінністю і хорошою засвоюваністю.
Проте, з багатьма перевагами макаронних виробів, існує також значна ймовірність шкідливих наслідків при споживанні цієї цінної поживної речовини. За статистикою, 86% смертей у світі спричинені неінфекційними захворюваннями, такими як серцево-судинні захворювання, цереброваскулярні захворювання, цукровий діабет. Гіппократ вважав, що ми є те, що ми їмо, і це не втратило своєї актуальності і сьогодні – харчування зайняло високе місце як доктрина у світовій системі охорони здоров’я.Поряд із вищезазначеними проблемами, сьогодні в Україні високий відсоток населення з такими проблемами, як порушення травлення деяких поживних речовин, що входять до складу продуктів, що є однією з важливих проблем для вирішення. У зв’язку з цим питання забезпечення населення необхідними оздоровчими продуктами харчування, у тому числі безглютеновими та з високим вмістом мікроелементів, є актуальним і актуальним питанням.
Крім проблеми неперетравності деяких поживних речовин у сировині, існує ще одна проблема недостатнього вмісту вітамінів у їжі. Рішення – збагатити макарони сировиною з високим вмістом вітамінів і мікроелементів. В якості такої сировини можна використовувати такі овочі, як буряк і морква. У своєму складі вони мають високий вміст вітамінів B1, B2, PP, C та мікроелементів Na, K та Mg. Тому основним завданням є покращення органолептичних показників макаронних виробів, їх біологічної цінності та збагачення корисними властивостями харчових продуктів.
Метою нашої роботи є визначення фізико-хімічних, реологічних властивостей макаронних виробів та відтворення інших споживчих властивостей шляхом додавання до макаронних виробів овочевого соку.
Цілями дослідження є:
1. Розробка раціональних технологій виробництва макаронних виробів з підвищеною біодоступністю.
2. Дослідження впливу технологічних параметрів на вміст сухої речовини.
3. Дослідження зміни активної кислотності залежно від рослинної сировини.
4. Вивчення часу приготування продукту залежно від рослинної сировини.
Крім того, обґрунтовано доцільність використання бурякового та морквяного соку в технології виготовлення макаронних виробів для забезпечення кольору та покращення органолептичних і харчових властивостей.
Об'єкт дослідження - технологія функціонального продукту, що містить овочеві соки.
Предмет дослідження - борошно пшеничне, буряк, морква.
Методи дослідження – стандартна фізико-хімічна, органолептична, математична обробка даних із застосуванням сучасних комп’ютерних програм.
Наукова новизна отриманих результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності застосування БАД та збагачення макаронних виробів поживними речовинами як замінника органолептичних властивостей.
Виявлено та обґрунтовано параметри замішування, пресування макаронного тіста та сушіння макаронних виробів з використанням рослинної сировини для підвищення вмісту поживних речовин. Таким чином, завдяки підвищеній біодоступності макаронні вироби з високим коефіцієнтом еластичності та низьким вмістом сухих речовин у воді для приготування їжі отримуються.Встановлено, що для досягнення високої якості макаронних виробів коефіцієнт еластичності повинен бути не менше 0,8, а кількість сухої речовини, що передається у воду для варіння, не більше 6%. Для досягнення таких показників температура води при замішуванні тіста повинна бути 80 °С для рисового борошна і 75 °С для кукурудзяного. Проте температура тіста та води для замішування гречаної крупи та пшеничного борошна не впливає на подальшу якість макаронних виробів.
У цій науковій роботі ми проведемо фізико-хімічні дослідження для визначення якості нового продукту.
Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.
Опис
Ключові слова
технологія виробництва страв, макаронні вироби, природні пігменти, заклад швидкого харчуванння