Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці широкого асортименту молочних продуктів функціонального призначення з подовженим терміном зберігання за інноваційними технологіями для геродієтичного та діабетичного харчування, продуктів з підвищеними пробіотичними та імуномодулюючими властивостями з використанням комплексів біологічно активних речовин, пребіотиків і пробіотичних культур лакто- та/або біфідобактерій.
Встановлено механізм підвищення пробіотичних і антагоністичних
властивостей ферментованих функціональних молочних продуктів та обґрунтовано можливість інтенсифікації процесу ферментації молока при поєднанні кількох способів стимулювання росту і розвитку біфідобактерій у молоці – адаптації чистих культур Bifidobacterium до молока, збагачення молока біфідогенними факторами та культивування Bifidobacterium спільно з Lactobacterium.
Експериментально встановлено та теоретично обґрунтовано раціональні співвідношення між чистими культурами Bifidobacterium у складі заквашувальних композицій зі змішаних культур Bifidobacterium та Bifidobacterium + Lactobacterium для виробництва молочних продуктів з заданими функціональними властивостями для певних вікових груп.
Оптимізовано склад збагаченої молочної сировини з використанням незбираного молока, вторинних молочних ресурсів, концентрату сироваткових білків, борошна для дитячого та дієтичного харчування, соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій, фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів з антиоксидантними, імуномодулюючими та пребіотичними властивостями для виробництва молочних продуктів геродієтичного, діабетичного та імуномодулюючого призначення.
Розроблено й науково обґрунтовано оптимальні параметри гомогенізації, пастеризації та ферментації збагаченої молочної сировини, режими самопресування, пресування, соління білкових продуктів, а також параметри зберігання готових продуктів, які забезпечують виробництво функціональних молочних продуктів з високими органолептичними, пробіотичними, антиоксидантними властивостями, мікробіальною й кінетичною стійкістю, біологічною цінністю. Розроблено технології, рецептури та нормативну документацію на нові види молочних, молочно-сироваткових, сироваткових напоїв, сметани та білкових молочних продуктів функціонального призначення.
Наведено результати медико-біологічних та клінічних досліджень, економічна ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке широкого ассортимента молочных продуктов функционального назначения с увеличенным сроком хранения по инновационным технологиям для геродиетического и диабетического питания, продуктов с повышенными пробиотическими и иммуномодулирующими свойствами с использованием комплексов биологически активных веществ, пребиотиков и пробиотических культур лакто- и/или бифидобактерий. На основании скрининга бакконцентратов Lactobacterium и 8 штаммов Bifidobacterium, используемых предприятиями молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов, отобрано 24 бакконцентрата Lactobacterium и 5 штаммов Bifidobacterium как наиболее перспективные для производства молочных продуктов функционального назначения, которые соответствуют требованиям к пробиотикам и имеют высокий технологический потенциал. Пока-зана целесообразность использования штаммов S. thermophilus SТ 80, Lb. acidophilus LA 02, БК LYOBAC KEFIR 22, БК FD DVS Yo-Flex 180 и БК LYOBAC YO-YO 60 с высокой в-галактозидазной активностью, пробиотических штаммов B. bifidum BB 03, B. longum BL 03, B. breve BR 03 в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов диабетического назначения. Экспериментально установлены и теоретически обоснованы рациональные соотношения между чистыми культурами Bifidobacterium в составе заквасочных композиций из смешанных культур Bifidobacterium (B. bifidum + B. longum + B. breve и B. bifidum + B. longum + B. adolescentis в соотношении 1:1:10). Разработанные рекомендации реализованы в производстве лиофолизированных бакконцентратов для производства молочных продуктов с заданными функциональными свойствами для определенных возрастных групп – LIOBAC BIFI и LIOBAC 3 BIFIDI. Научно обоснован состав заквасочных композиций из смешанных культур Bifido- и Lactobacterium для производства бифидосодержащих ацидофильных молочных продуктов, простокваши, кефира, ряженки, йогурта, сметаны, творога и творожных изделий, мягких кислотно-сычужных, твердых и мягких сычужных сыров функционального, в т.ч. геродиетического, диабетического, иммуномодулирующего назначения. Разработаны технологии, рецептуры и нормативная документация на новые виды молочных, молочно-сывороточных, сывороточных напитков, сметаны и белковых молочных продуктов функционального назначения.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the Doctor of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 – Technology of Food. The dissertation is devoted to scientific justification and development of a wide range of the functional dairy products with the increased shelf life and based on innovative technologies for gerodietetic and diabetic nutrition, as well as food products with high probiotic and immunologic properties with application of biologically active complexes, prebiotic and probiotic cultures of Lactobacillus and/or Bifidobacteria. The mechanism of improving probiotic and antagonistic properties of fermented functional dairy products has been determined. A possibility has been grounded of the intensification of the milk fermentation process by combining several techniques to stimulate growth and development of the Bifidobacteria in milk, such as adaptation of pure Bifidobacterium cultures to milk, enrichming of milk with bifidogen factors and cultivation of Bifidobacteria together with Lactobacteria. The rational balance has been found experimentally and justified theoretically between pure Bifidobacterium cultures in fermentation compositions of mixed cultures of Bifidobacteria and Bifidobacteria + Lactobacteria for production of dairy products with particular functional properties for certain age groups. The composition of enriched milk raw materials has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, flour for child nutrition and diet, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant, immunomodulatory and prebiotic properties for production of the dairy products of gerodietic, diabetic and immunomodulatory function. Optimal parameters of homogenization, pasteurization and fermentation of the enriched dairy raw materials have been developed and scientifically justified together with regimes of self-pressing, pressing, salting of protein products, as well as parameters of the finished products storage assuring the production of the functional dairy products with high organoleptic, probiotic, antioxidant properties and kinetic stability, and biological value. Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the functional fermented dairy products has been theoretically justified and experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, в-carotene, organic selenium, oil mixtures, в-galactosidase, whey protein concentrates. Technologies, recipes and normative documents for new types of milk, milk whey, whey drinks, sour cream and protein dairy functional products have been developed. Results are presented of the biomedical investigations, as well as the economic efficiency of the new technologies industrial application in the national economy.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке широкого ассортимента молочных продуктов функционального назначения с увеличенным сроком хранения по инновационным технологиям для геродиетического и диабетического питания, продуктов с повышенными пробиотическими и иммуномодулирующими свойствами с использованием комплексов биологически активных веществ, пребиотиков и пробиотических культур лакто- и/или бифидобактерий. На основании скрининга бакконцентратов Lactobacterium и 8 штаммов Bifidobacterium, используемых предприятиями молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов, отобрано 24 бакконцентрата Lactobacterium и 5 штаммов Bifidobacterium как наиболее перспективные для производства молочных продуктов функционального назначения, которые соответствуют требованиям к пробиотикам и имеют высокий технологический потенциал. Пока-зана целесообразность использования штаммов S. thermophilus SТ 80, Lb. acidophilus LA 02, БК LYOBAC KEFIR 22, БК FD DVS Yo-Flex 180 и БК LYOBAC YO-YO 60 с высокой в-галактозидазной активностью, пробиотических штаммов B. bifidum BB 03, B. longum BL 03, B. breve BR 03 в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов диабетического назначения. Экспериментально установлены и теоретически обоснованы рациональные соотношения между чистыми культурами Bifidobacterium в составе заквасочных композиций из смешанных культур Bifidobacterium (B. bifidum + B. longum + B. breve и B. bifidum + B. longum + B. adolescentis в соотношении 1:1:10). Разработанные рекомендации реализованы в производстве лиофолизированных бакконцентратов для производства молочных продуктов с заданными функциональными свойствами для определенных возрастных групп – LIOBAC BIFI и LIOBAC 3 BIFIDI. Научно обоснован состав заквасочных композиций из смешанных культур Bifido- и Lactobacterium для производства бифидосодержащих ацидофильных молочных продуктов, простокваши, кефира, ряженки, йогурта, сметаны, творога и творожных изделий, мягких кислотно-сычужных, твердых и мягких сычужных сыров функционального, в т.ч. геродиетического, диабетического, иммуномодулирующего назначения. Разработаны технологии, рецептуры и нормативная документация на новые виды молочных, молочно-сывороточных, сывороточных напитков, сметаны и белковых молочных продуктов функционального назначения.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the Doctor of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 – Technology of Food. The dissertation is devoted to scientific justification and development of a wide range of the functional dairy products with the increased shelf life and based on innovative technologies for gerodietetic and diabetic nutrition, as well as food products with high probiotic and immunologic properties with application of biologically active complexes, prebiotic and probiotic cultures of Lactobacillus and/or Bifidobacteria. The mechanism of improving probiotic and antagonistic properties of fermented functional dairy products has been determined. A possibility has been grounded of the intensification of the milk fermentation process by combining several techniques to stimulate growth and development of the Bifidobacteria in milk, such as adaptation of pure Bifidobacterium cultures to milk, enrichming of milk with bifidogen factors and cultivation of Bifidobacteria together with Lactobacteria. The rational balance has been found experimentally and justified theoretically between pure Bifidobacterium cultures in fermentation compositions of mixed cultures of Bifidobacteria and Bifidobacteria + Lactobacteria for production of dairy products with particular functional properties for certain age groups. The composition of enriched milk raw materials has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, flour for child nutrition and diet, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant, immunomodulatory and prebiotic properties for production of the dairy products of gerodietic, diabetic and immunomodulatory function. Optimal parameters of homogenization, pasteurization and fermentation of the enriched dairy raw materials have been developed and scientifically justified together with regimes of self-pressing, pressing, salting of protein products, as well as parameters of the finished products storage assuring the production of the functional dairy products with high organoleptic, probiotic, antioxidant properties and kinetic stability, and biological value. Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the functional fermented dairy products has been theoretically justified and experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, в-carotene, organic selenium, oil mixtures, в-galactosidase, whey protein concentrates. Technologies, recipes and normative documents for new types of milk, milk whey, whey drinks, sour cream and protein dairy functional products have been developed. Results are presented of the biomedical investigations, as well as the economic efficiency of the new technologies industrial application in the national economy.
Опис
Дідух, Н. А. Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Дідух Наталія Андріївна ; наук. консультант О. П. Чагаровський ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 37 с.
Ключові слова
молочні продукти функціонального призначення, пробіотичні культури біфідо- та лактобактерій, пребіотики, фізіологічно функціональні харчові інгредієнти, антиоксидантні, геропротекторні, синеретичні властивості, гомогенізація, пастеризація, ферментація, зберігання, молочные продукты функционального назначения, пробиотические культуры бифидо- и лактобактерий, пребиотики, физиологически функциональные пищевые ингредиенты, антиоксидантные, геропротекторные, иммуномодулирующие, синеретические свойства, гомогенизация, пастеризация, ферментация, хранение, functional dairy products, probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacteria, prebiotics, physiologically functional food ingredients, antioxidant, geroprotective, immunomodulatory, syneretic properties, homogenization, pasteurization, fermentation, storage