Технологія пресервів з прісноводних риб та пряно-ароматичних коренеплодів
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології пресервів з прісноводних риб підвищеної біологічної цінності з використанням пряно-ароматичних коренеплодів (петрушки, імбиру та хрону), що вирішує проблему виробництва оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування.
Обґрунтовано доцільність використання прісноводних риб і пряно- ароматичних коренеплодів у технології пресервів. На основі органолептичного аналізу визначено сумісність прісноводної риби та пряно-ароматичних коренеплодів у складі пресервів.
Теоретично обґрунтовано та експериментально визначено умови попередньої обробки соленого напівфабрикату з метою забезпечення його дозрівання у складі пресервів.
Розроблено проект нормативної документації на нові вироби, підтверджено економічну ефективність виробництва і реалізації розроблених пресервів із прісноводної риби із пряно-ароматичними коренеплодами.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии пресервов из пресноводных рыб повышенной биологической ценности с использованием пряно-ароматических корнеплодов (петрушки, имбиря и хрена), что решает проблему производства оптимизированных по показателям пищевой и биологической ценности продуктов питания. Проанализировано современное состояние сырьевой базы рыбной отрасли, инновационные разработки отечественных и зарубежных ученых, определены перспективные направления переработки пресноводного рыбного сырья, что свидетельствует о высоких показателях пищевой и биологической ценности и развития рынка пресервов. Обоснована целесообразность использования пресноводных рыб и пряно-ароматических корнеплодов в технологии пресервов. На основе органолептического анализа определено совместимость пресноводной рыбы и пряно-ароматических корнеплодов в составе пресервов. На основании критериев оптимизации состава функциональных ингредиентов (незаменимых аминокислот, насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных - кальция, магния, марганца и железа и витаминов В2, В6) методом математического моделирования разработан рецептурный состав пресервов. При разработке пресервов использован принцип пищевой комбинаторики, в основу которого положен количественный подбор ингредиентов, которые в совокупности обеспечивают содержание в пресервах НАК и жирных кислот в соответствии с требованиями адекватного питания, а также высокие органолептические показатели продукта. Теоретически обосновано и экспериментально определены условия предварительной обработки соленого полуфабриката с целью обеспечения его созревания в составе пресервов. Установлено, что предварительная обработка мяса пресноводных рыб 1,0 и 1,5 % яблочной кислотой в течение 60 минут способствует получению мягкой, нежной и сочной консистенции, которая соответствует по органолептической оценке 5-ти баллам. Определена эффективность использования ПХО для повышения их безопасности при дозе поглощения 0,25 кГр. Микробиологические исследования показали ингибирующее действие ПХО на рост и развитие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Разработана общая технологическая и аппаратурная схемы производства пресервов, отличие которой заключается в предварительной обработке филе кислотой, которую вносят в тузлук и использованием ПХО. Изменения жирнокислотного состава пресервов связаны главным образом с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот, которые были внесены с добавлением льняного масла, что является положительным фактором. Установлено, что в пресервах с пряно-ароматическими корнеплодами по сравнению с контрольным образцом существенно повышен уровень всех минеральных элементов, присутствует клетчатка, что свидетельствует о целесообразности внесения пряно-ароматических корнеплодов в данный продукт с целью обогащения его важными минеральными и углеводными элементами для получения более ценного и полезного продукта питания. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям пресервы с пряно-ароматическими корнеплодами являются безопасными. Обогащения рецептуры пресервов на основе пресноводных рыб широкой гаммой растительных добавок повышает их пищевую ценность и позволяет получить продукт ценный такими жизненно важными нутриентами, как углеводами, кальцием, калием, фосфором, серой, натрием, магнием, марганцем и железом. Обнаружено, что пряно-ароматические корнеплоды, как хрен, петрушка и имбирь благодаря содержанию фенолов проявляют антисептические свойства и задерживают активность ферментов микроорганизмов. Поэтому, использования пряно-ароматических корнеплодов способствует ингибированию процессов окисления и гидролиза жиров, что может быть обусловлено присутствием в их составе фенолов. Изменения структурно-механических свойств, отражающих состояние консистенции мышечной ткани, согласуются с результатами органолептических исследований и подтверждают влияние пряно-ароматических корнеплодов на процессы созревания мяса карпа. Установленные закономерности динамики изменения рН позволяют предположить, что в созревании пресервов принимают участие только ферменты мышечной ткани рыб и пряно-ароматических корнеплодов, а ферменты микроорганизмов могут блокироваться фенолами растений и кислотами в заливке. Исследование изменений показателей качества и безопасности пресервов при хранении определили допустимый срок хранения пресервов не больше 28 суток в условиях температуры от 0 до +4 ° С Социальный эффект внедрения новой технологии пресервов достигается за счет обеспечения населения рыбной продукцией высокой пищевой и биологической ценностью с высокой степенью удовлетворения физиологических потребностей организма человека незаменимыми нутриентами и расширение ассортимента рыбных продуктов доступных по ценовым характеристикам массового потребителя. Разработан проект нормативной документации на новые виды пищевых продуктов, подтверждена экономическая эффективность производства и реализации разработанных пресервов из пресноводной рыбы с пряно-ароматическими корнеплодами.
Thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology of Meat, Dairy Products and Hydrobionits Products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology of freshwater fish preserves of increased biological value using spice-aromatic roots (parsley, ginger and horseradish), which solves the problem of production of optimized food stuff according to the nutritive and biological value indicators. The necessity of using freshwater fish and aromatic roots in technology of preserves is grounded. Based on organoleptic analysis the compatibility of freshwater fish and spice-aromatic roots as part of preserves is determined. The conditions of preprocessing of salted semi-finished product with the aim of its further maturation as part of preserves is theoretically grounded and experimentally confirmed. A regulatory documentation draft for new products is developed, economic efficiency of production and realization of developed freshwater fish preserves with spice- aromatic roots is confirmed.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии пресервов из пресноводных рыб повышенной биологической ценности с использованием пряно-ароматических корнеплодов (петрушки, имбиря и хрена), что решает проблему производства оптимизированных по показателям пищевой и биологической ценности продуктов питания. Проанализировано современное состояние сырьевой базы рыбной отрасли, инновационные разработки отечественных и зарубежных ученых, определены перспективные направления переработки пресноводного рыбного сырья, что свидетельствует о высоких показателях пищевой и биологической ценности и развития рынка пресервов. Обоснована целесообразность использования пресноводных рыб и пряно-ароматических корнеплодов в технологии пресервов. На основе органолептического анализа определено совместимость пресноводной рыбы и пряно-ароматических корнеплодов в составе пресервов. На основании критериев оптимизации состава функциональных ингредиентов (незаменимых аминокислот, насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных - кальция, магния, марганца и железа и витаминов В2, В6) методом математического моделирования разработан рецептурный состав пресервов. При разработке пресервов использован принцип пищевой комбинаторики, в основу которого положен количественный подбор ингредиентов, которые в совокупности обеспечивают содержание в пресервах НАК и жирных кислот в соответствии с требованиями адекватного питания, а также высокие органолептические показатели продукта. Теоретически обосновано и экспериментально определены условия предварительной обработки соленого полуфабриката с целью обеспечения его созревания в составе пресервов. Установлено, что предварительная обработка мяса пресноводных рыб 1,0 и 1,5 % яблочной кислотой в течение 60 минут способствует получению мягкой, нежной и сочной консистенции, которая соответствует по органолептической оценке 5-ти баллам. Определена эффективность использования ПХО для повышения их безопасности при дозе поглощения 0,25 кГр. Микробиологические исследования показали ингибирующее действие ПХО на рост и развитие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Разработана общая технологическая и аппаратурная схемы производства пресервов, отличие которой заключается в предварительной обработке филе кислотой, которую вносят в тузлук и использованием ПХО. Изменения жирнокислотного состава пресервов связаны главным образом с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот, которые были внесены с добавлением льняного масла, что является положительным фактором. Установлено, что в пресервах с пряно-ароматическими корнеплодами по сравнению с контрольным образцом существенно повышен уровень всех минеральных элементов, присутствует клетчатка, что свидетельствует о целесообразности внесения пряно-ароматических корнеплодов в данный продукт с целью обогащения его важными минеральными и углеводными элементами для получения более ценного и полезного продукта питания. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям пресервы с пряно-ароматическими корнеплодами являются безопасными. Обогащения рецептуры пресервов на основе пресноводных рыб широкой гаммой растительных добавок повышает их пищевую ценность и позволяет получить продукт ценный такими жизненно важными нутриентами, как углеводами, кальцием, калием, фосфором, серой, натрием, магнием, марганцем и железом. Обнаружено, что пряно-ароматические корнеплоды, как хрен, петрушка и имбирь благодаря содержанию фенолов проявляют антисептические свойства и задерживают активность ферментов микроорганизмов. Поэтому, использования пряно-ароматических корнеплодов способствует ингибированию процессов окисления и гидролиза жиров, что может быть обусловлено присутствием в их составе фенолов. Изменения структурно-механических свойств, отражающих состояние консистенции мышечной ткани, согласуются с результатами органолептических исследований и подтверждают влияние пряно-ароматических корнеплодов на процессы созревания мяса карпа. Установленные закономерности динамики изменения рН позволяют предположить, что в созревании пресервов принимают участие только ферменты мышечной ткани рыб и пряно-ароматических корнеплодов, а ферменты микроорганизмов могут блокироваться фенолами растений и кислотами в заливке. Исследование изменений показателей качества и безопасности пресервов при хранении определили допустимый срок хранения пресервов не больше 28 суток в условиях температуры от 0 до +4 ° С Социальный эффект внедрения новой технологии пресервов достигается за счет обеспечения населения рыбной продукцией высокой пищевой и биологической ценностью с высокой степенью удовлетворения физиологических потребностей организма человека незаменимыми нутриентами и расширение ассортимента рыбных продуктов доступных по ценовым характеристикам массового потребителя. Разработан проект нормативной документации на новые виды пищевых продуктов, подтверждена экономическая эффективность производства и реализации разработанных пресервов из пресноводной рыбы с пряно-ароматическими корнеплодами.
Thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology of Meat, Dairy Products and Hydrobionits Products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology of freshwater fish preserves of increased biological value using spice-aromatic roots (parsley, ginger and horseradish), which solves the problem of production of optimized food stuff according to the nutritive and biological value indicators. The necessity of using freshwater fish and aromatic roots in technology of preserves is grounded. Based on organoleptic analysis the compatibility of freshwater fish and spice-aromatic roots as part of preserves is determined. The conditions of preprocessing of salted semi-finished product with the aim of its further maturation as part of preserves is theoretically grounded and experimentally confirmed. A regulatory documentation draft for new products is developed, economic efficiency of production and realization of developed freshwater fish preserves with spice- aromatic roots is confirmed.
Опис
Голембовська, Н. В. Технологія пресервів з прісноводних риб та пряно-ароматичних коренеплодів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Голембовська Наталія Володимирівна ; наук. кер. Т. К. Лебська ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. ун-т біоресурсів і природокористування України]. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 19 с.
Ключові слова
пресерви із прісноводної риби, пряно-ароматичні коренеплоди, біологічна цінність білків, біологічна ефективність ліпідів, структурно-механічні показники, пресервы из пресноводной рыбы, пряно-ароматические корнеплоды, биологическая ценность белков, биологическая эффективность липидов, структурно-механические показатели, freshwater fish preserves, spice-aromatic roots, biological value of proteins, biological effectiveness of lipids, structural and mechanical indicators