Технологічна експертиза виробництва фруктового десерту «Смузі з протертих яблук, чорниці, чорноплідної горобини та малини» в умовах СП «Вітмарк-Україна» ТОВ

Кіцелюк, Надія

Технологічна експертиза виробництва фруктового десерту «Смузі з протертих яблук, чорниці, чорноплідної горобини та малини» в умовах СП «Вітмарк-Україна» ТОВ

Дата

2022

Автори

Кіцелюк, Надія

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Актуальність. Смузі стає все більш популярним способом споживання фруктів, рідше овочів. У реалізацію смузі зазвичай надходять у вигляді напою, альтернативи сніданку чи перекусів та доступні у готовому вигляді. Продукт багатий вітамінами, антиоксидантами, мінеральними речовинами, легкозасвоюваними вуглеводами та харчовими волокнами. Смузі відносять до категорії продуктів здорового і спортивного харчування, а також споживається дітьми. Це суперфуд для тих, хто веде активний спосіб життя і піклується про своє здоров'я. На українському ринку лідером з виробництва консервованих фруктових смузі-пюре є ТМ «Jaffa» СП «Вітмарк-Україна» ТОВ, що виготовляє Одеський консервний завод дитячого харчування. Ця продукція згідно з політикою компанії входить до продуктового портфелю, орієнтованого на сучасне здорове харчування. Компанія має привабливий асортимент поживних та корисних смузі з натуральних перетертих фруктів, а також у суміші зі злаками, насінням чіа, кокосом, ізолятом сироваткового протеїну без додавання цукру, консервантів, барвників та глютену у зручних м’яких порційних упаковках типу Doypack з кришкою, що загвинчується. Це дозволить поціновувачам активного способу життя швидко і просто поповнювати запас енергії, протягом дня залишатися бадьорими та енергійними, швидко та надовго вгамувати голод. Разом з тим, такі корисні та поживні смузі можуть стати складовою продовольчих пайків військовослужбовців. У виробництві фруктових десертів, зокрема смузі, важливим є проведення технологічної експертизи виробничого процесу, управління їх якістю та небезпечними чинниками у критичних точках контролю, що вимагає вітчизняне харчове законодавство, очікує вимогливий споживач і чого має дотримуватись сумлінний виробник. Мета роботи – експертна оцінка технології виробництва фруктового десерту «Смузі з протертих яблук, чорниці, чорноплідної горобини та малини» в умовах СП «Вітмарк-Україна» ТОВ. Результати роботи. Для досягнення поставленої мети надано характеристику сировини та матеріалів, необхідних для виробництва фруктового десерту смузі, відповідно до чинної нормативної документації. Проведено аналіз та обґрунтовано технологію виробництва стерилізованого фруктового смузі, наведено схему технохімічного і мікробіологічного контролю технологічних операцій його виготовлення. Визначено можливі види дефектів і фальсифікації смузі, запропонувати способи їх попередження. Надано органолептичні та фізико-хімічні показники, показники безпечності та мікробіологічні показники фруктового десерту смузі відповідно до чинної нормативної документації. Здійснено аналіз, ідентифікацію, оцінку потенційних небезпечних чинників технології виробництва стерилізованого фруктового десерту смузі, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 89 сторінок складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (5 сторінок), 5 рисунків (7 сторінок), 24 таблиць (26 сторінок).