Наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorІоргачова, К. Г.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:58:27Z
dc.date.available2018-05-11T10:58:27Z
dc.date.issued2004
dc.descriptionІоргачова, К. Г. Наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок [Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Катерина Георгіївна Іоргачова ; наук. консультант Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2004. – 37 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Дисертація присвячена комплексному вирішенню проблеми покращення біологічної цінності різноманітного асортименту кондитерських виробів шляхом ефективного використання функціональних рослинних добавок. Асортимент цих добавок класифікований і включає сировину на основі злакових, зернобобових і олійновмісних культур, амаранту, топінамбуру та ін. В роботі визначені функціонально-технологічні властивості сировини та розроблені біотехнологічні заходи їх поліпшення. Використані різні математичні методи моделювання й оптимізації структуроутворення багатокомпонентних дрібнокристалічних, піноподібних і емульсійних систем. Комплексні дослідження структурно-механічних властивостей кондитерських мас дозволили використовувати добавки в технологіях кондитерських виробів як основні рецептурні компоненти і технологічні функціональні добавки. Показано стабілізуючу роль рослинних інгредієнтів при збереженні кондитерських виробів. Удосконалено традиційні технології і розроблено асортимент кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності. Медико-біологічними і клінічними дослідженнями доведено позитивну ефективність впливу функціональних кондитерських виробів на фізіологічний стан організму людини.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента кондитерских изделий путем эффективного использования функциональных растительных добавок. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов нутриентами обоснован выбор изделий (высокосахаристых, низкосахаристых, мучных), подлежащих обогащению функциональными растительными добавками. Ассортимент этих добавок классифицирован и включает сырье на основе злаковых, зернобобовых и жиросодержащих культур, амаранта, топинамбура и др. Определены основные группы физиологических функциональных ингредиентов (ФРД) и установлены их функционально-технологические свойства, позволившие обосновать научные подходы их использования в различных технологиях кондитерских изделий. Показана возможность регулирования функционально-технологических свойств углеводных и белковых компонентов растительного сырья биотехнологическими методами в процессе производства кондитерских изделий и возможность прогнозирования их качества. Установлены закономерности физико-химических процессов структурообразования мелкокристаллических, пенообразных и эмульгированных систем. Внесение функциональных растительных добавок в состав высокосахаристых помадных конфет, низкосахаристых пастиломармеладных и мучных КИ приводит к улучшению соотношения углеводного и аминокислотного составов, накоплению легкоусваиваемыми моносахаридами, обогащению витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными веществами, что в целом позволило получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности. Теоретическими и экспериментальными исследованиями научно обоснованы и усовершенствованы технологии кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Медико-биологическими и клиническими исследованиями доказана эффективность влияния ФКИ на физиологическое состояние человека. Основные результаты работы внедрены на предприятиях отрасли.
dc.description.abstractThe competitor’s thesis for the Doctor of Technical Science academic degree under the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology The thesis is dedicated to complex problem-solving concerning the improving of biological value of different confectionary assortment by effective use of functional vegetable additives. The range of these additives was classified including raw materials based on cereals, leguminous plants and oil-bearing crops, amaranth, American artichoke, etc. In this thesis, functional and technologic properties of the primary products were defined, as well as biotechnological methods of their improving. Different mathematical methods of simulation and optimization of multicomponent fine-grained, foam-like and emulsive systems structure formation were used. Complex research of structural and mechanical properties of confectionary pastes allowed usage of additives in confectionary technologies as the basic compositional components and technological functional additive agents. The competitor showed a stabilizing role of vegetable ingredients during preservation of confectionary. Traditional technologies were perfected, and a range of confectionary products with heightened biological value were elaborated. After conducting medical, biological and clinical researches, positive effectiveness of the influence of functional confectionary on physiologic state of a human organism was proved.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2518
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectкондитерські виробиen_US
dc.subjectфункціональні рослинні добавкиen_US
dc.subjectфункціональні інгредієнтиen_US
dc.subjectбіомодифікаціяen_US
dc.subjectструктуроутворенняen_US
dc.subjectреологічні властивостіen_US
dc.subjectоздоровча діяen_US
dc.subjectбіологічна цінністьen_US
dc.subjectзбереженняen_US
dc.subjectкондитерские изделияen_US
dc.subjectфункциональные растительные добавкиen_US
dc.subjectфункциональные ингредиентыen_US
dc.subjectбиомодификацияen_US
dc.subjectструктурообразованиеen_US
dc.subjectреологические свойстваen_US
dc.subjectоздоровительное действиеen_US
dc.subjectбиологическая ценностьen_US
dc.subjectсохранностьen_US
dc.subjectconfectionaryen_US
dc.subjectfunctional vegetable additivesen_US
dc.subjectfunctional ingredientsen_US
dc.subjectbiomodificationen_US
dc.subjectstructure formationen_US
dc.subjectrheological propertiesen_US
dc.subjectsanative effecten_US
dc.subjectbiological valueen_US
dc.subjectpreservationen_US
dc.titleНаукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавокen_US
dc.title.alternativeНаучные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавокen_US
dc.title.alternativeScientific Foundations of Confectionary Technologies Using Functional Vegetable Additives.en_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
IorgachovaCG.pdf
Розмір:
274.51 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)