Розроблення плану НАССР полуниці сублімованої в умовах ТОВ «Ледова», м. Чорноморськ
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Найкращим методом зберігання фруктів та овочів протягом
останніх десятиліть вважається заморожування, яке дає змогу майже повністю
зберегти харчову цінність продуктів. Утім, недоліком є необхідність збереження
холодового ланцюга, що дещо обмежує використання і розповсюдження
заморожених продуктів. Однак постачальники сучасного обладнання для
переробки дають змогу виробникам ягід, фруктів та овочів йти в ногу з часом.
Заморожено-висушена, тобто сублімована продукція не втрачає корисних
властивостей і при цьому не потребує дотримання спеціального температурного
режиму під час зберігання та транспортування. До того ж таку продукцію можна
зберігати дуже довго. У зв’язку з цим, розроблення плану НАССР для
виробництва полуниці сублімованої є актуально темою дослідження.
Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи
виробництва полуниці сублімованої.
Об’єкт дослідження: полуниця сублімована ТОВ «Ледова»
Предмет дослідження: розроблення плану НАССР полуниці сублімованої в
умовах ТОВ «Ледова», м. Чорноморськ
Результати роботи. надали характеристику виробництва полуниці
сублімованої цілої відповідно до нормативної документації, провели аналіз та
обгрунтували технологію виробництва полуниці сублімованої цілої, навели схему
технохімічного і мікробіологічного контролю, технологічних операцій її
виготовлення, визначили можливі види дефектів і фальсифікацію полуниці
сублімованої, вказали способи їх ідентифікації й попередження, надали
органолептичні та фізико-хімічні показники, показники безпечності та
мікробіологічні показники полуниці сублімованої цілої; здійснили аналіз
(ідентифікацію й оцінку) небезпечних чинників технології виробництва полуниці
сублімованої, визначили з них суттєві і несуттєві чинники; розподілили їх по
заходам керування, провели аналіз економічної ефективності випровадження
проєкту НАССР при виробництві полуниці сублімованої цілої ТОВ «Ледова».
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 99 сторінок
складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних
літературних джерел, що включає 40 найменувань (3 сторінки), 3 рисунки (3
сторінки), 23 таблиць ( 29 сторінок).
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, полуниця сублімована, план НАССР