Розробка технології виробництва білково-вуглеводного гелю для виробництва напоїв спортивного призначення
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Розробка продукції, що має оздоровчі властивості є пріоритетною для харчової промисловості. Асортимент спортивної продукції з вспіненою структурою, який представлено напоями, складає велику групу солодких страв для закладів ресторанного господарства та користується популярністю серед споживачів. Більшість спортивних виробів із вспіненою структурою на ринку представлено виробами на молочній основі, концентратами або сумішами для фризерованих страв та продукцією на основі яблучного пюре. Проведені маркетингові дослідження підтверджують, що ніша гелевої спортивної продукції, в тому числі спортивних гелів, не є насиченою та не задовольняє попит споживачів.
Тому, одним із перспективних шляхів розширення асортименту є розробка полікомпонентних гелів в якості основи до виробництва напоїв спортивного призначення.
Зазвичай продукцію спортивної категорії прийнято розцінювати як дререло вуглеводів – в першу чергу простих цукрів. Першочерговим завданням наукової розробки є підбір рецептурного складу продукції з підвищеним вмістом інших нутрієнтів – легкозасвоюваних білків та вітамінів, що досягається за рахунок використання у складі гелю рослинної та тваринної сировини.
В кваліфікаційній роботі визначено зміни реологічних властивостей каміді древинної, в якості основи для виробництва гелю. За допомогою розрахункового методу складено оптимальну білкову суміш з альбуміну яєчного білка, колагенового препарату та сироваткового білка молока, а також проаналізовано амінокислотні профілі обраних білкових компонентів. За допомогою математичного моделювання спроектовано рецептуру білково-вуглеводного гелю, що містить в своєму складі вітамін С та глюкозу. Розроблений білково-вуглеводний гель має високу біологічну цінність, що характеризується вмістом білків на рівні 26,76 г на 100 г, вуглеводів 17,10 г на 100 г, при цьому співвідношення білків до вуглеводів становить 1,56:1. Співвідношення білків до вуглеводів у розробленому гелі не відповідає вимогам нутріціологів, але враховуючи, що саме білкові складові є достатньо цінними для організму людини ,а вуглеводні складові широко використовують при виробництві напоїв, то має сенс виготовляти гель як основу до напоїв з дещо низьким вмістом вуглеводів.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми ресторану на 40 місць. Розроблено виробничі програми виробничих цехів, проведено оцінку складського господарства, доготівельного та заготівельного цехів, торгівельних, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, проведено розрахунок устаткування.
В роботі визначено небезпечні чинники, що впливають на технологічний процес в ресторані, надано рекомендації щодо поліпшення технологічних процесів, визначено заходи щодо забезпечення безпечності виробництва та охорони праці. Проаналізовано підходи для підвищення екологізації підприємства.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво.
Опис
Ключові слова
гель, білково-вуглеводні добавки, напої спортивного призначення