Розробка технології твердого сиру функціонального призначення
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці технології твердого біфідовмісного сиру, який пресують, з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння з використанням заквашувальних композицій з біфідо- і лактобактерій.
Розроблено склад заквашувальних композицій зі змішаних культур лактобактерій у складі закваски FD DVS DCC-250 та монокультур/змішаних культур біфідобактерій у складі заквасок FD DVS Bb-12 та Liobac 3 BIFIDI у присутності фруктози як біфідогєнного фактора для виробництва твердих сирів функціонального призначення.
Науково обгрунтована доцільність використання високотемпературного режиму теплового оброблення нормалізованої суміші при виробництві твердих сирів функціонального призначення з метою підвищення ефективності пастеризації, виходу і біологічної цінності цільового продукту.
Експериментально доведено і науково обгрунтовано скорочення тривалості визрівання твердого сиру функціонального призначення за рахунок використання біфідобактерій у складі заквашувальних композицій для його виробництва.
Розроблено рецептуру, технологію і нормативну документацію на виробництво твердого сиру функціонального призначення, проведено промислову апробацію розробленої технології. Експериментально доведено можливість виробництва розробленого біфідовмісного твердого сиру без здійснення модернізації і реконструкції діючих сироробних підприємств.
Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розробленого цільового продукту як функціонального, який володіє пробіотичною та гепапротектрною дією.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии прессуемого твердого бифидосодержащего сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения с использованием заквасочных композиций из бифидо- и лактобактерий. На основании исследований протеолитической активности заквасок лактобактерий непосредственного внесения и адаптированных к молоку монокультур бифидобактерий; способности микроорганизмов продуцировать ароматические вещества (ацетоина и диацетила) и углекислый газ разработан состав заквасочных композиций из смешанных культур лактобактерий в составе закваски FD DVS DCC-250 и монокультур/смешанных культур бифидобактерий в составе заквасок FD DVS Bb-12 и Liobac 3 BIFIDI в количественном соотношении 1:10 соответственно при исходной концентрации лактобактерий 1·105 КУО/г и бифидобактерий - 1·106 КУО/г в присутствии фруктозы как бифидогенного фактора для производства твердых сыров функционального назначения. Выбранные композиции позволяют получить незаменимый с точки зрения современной диетологии продукт питания с высокими пробиотическими, оздоровительными и заданными специальными свойствами. Для разработки технологических параметров производства прессуемого твердого сыра функционального назначения была проанализирована принципиальная технологическая схема производства прессуемых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения. Анализ данной схемы позволил выделить технологические операции, которые требуют изменения и усовершенствования. Научно обоснована целесообразность использования высокотемпературного режима тепловой обработки нормализованной смеси (температура 85±5 °С с выдержкой 20...25 сек) при производстве твердых сыров функционального назначения с целью повышения эффективности пастеризации до 99,99 %, выхода до 13,5 % и биологической ценности целевого продукта за счет перехода в продукт сывороточных белков, которые не содержат лимитирующих незаменимых аминокислот. Обоснованы параметры обработки сычужного сгустка и сырного зерна: t свертывания (37±1) °С, длительность (30±5) мин; t разрезания и становления сырного зерна (37±1) °С, длительность (20±5) мин, размер зерна 5...6 мм; t второго нагревания и обсушивания (47±1) °С, длительность второго нагревания (20±5) мин, длительность обсушивания (50±10) мин. Установлены рациональные параметры процессов самопрессования: t 18...20 °С, длительность (50±5) мин, прессования: t = 18...20 °С, длительность 1.5...2 часа, Р = 1.3 ... 2,5 кг/см2 с 4 перепрессовками. Исследовано диффузию соли в процессе посолки бифидосодержащего твердого сыра во внутреннем, внешнем и верхнем образцах и установлено, что нормированное содержание соли (2,0 ... 2,5%) в экспериментальном образце сыра достигается в 1,5 раза быстрее, нежели в контрольном. Режимы посолки: массовая доля соли в рассоле 18...20 %, t рассола (11±1) °С, длительность (15±1) часов. Экспериментально доказано и научно обосновано сокращение продолжительности созревания сыра функционального назначения за счет использования бифидобактерий в составе заквасочных композиций для его производства. Режимы созревания: t 10... 14 °С, относительная влажность воздуха 80...85 %, длительность (30±2) суток (что в 2 раза меньше длительности созревания контрольного образца). Установлены режимы хранения продукта: t (4±2) °С, граничный срок не более 90 суток. Уровень лактобактерий в готовом продукте на конец хранения составил 2,0·107 КУО/г, бифидобактерий 7,0·108 КУО/г. Высокая концентрация бифидобактерий позволяет позиционировать твердый сыр функционального назначения как продукте высокими пробиотическими свойствами. Разработаны рецептура, технология и нормативная документация на производство прессуемого твердого сыра функционального назначения с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (ТУ У 10.5-02071062-002:2011 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии на ТОВ «Агроком» (г. Ананьев, Одесская обл.). Экспериментально доказана возможность производства разработанного бифидосодержащего твердого сыра без осуществления модернизации и реконструкции действующих сыродельных предприятий. Полученные результаты исследований показателей качества готового продукта, производимого в промышленных условиях, коррелируют с результатами лабораторных исследований, свидетельствует о правильности выбора технологических параметров производства твердого cыpa функционального назначения. Медико-биологические исследования проводились на базе Одесского института глазных заболеваний и тканевой терапии им. В.П. Филатова АМН Украины. Полученные результаты in vivo доказывают целесообразность и перспективность использование разработанного целевого продукта как функционального, обладающего пробиотическим и гепапротекторным воздействием на организм. Рассчитана полная себестоимость 1 тонны бифидосодержащего твердого сыра (29654,4 грн) и рассчитана экономическая эффективность, которая составляет 2450,04 грн на 1 тонну.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of technical sciences on specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The dissertation The dissertation is devoted to scientific justification and development of the technology of pressed hard cheese with Bifidobacteria with low temperature of second heating and high levels of lactic acid fermentation with the use of starter compositions with Bifidobacteria and Lactobacteria. The starter compositions with mixed cultures of Lactobacteria in the composition of the starter FD DIS DCC-250 and pure cultures/mixed cultures of Bifidobacteria in the composition of the starter FD DVS Bb-12 and 3 Liobac BIFIDI in the production of functionality hard cheeses has been developed. Research proved the feasibility' of using high-temperature heat treatment regime of the normalized mixture in the production of functionality hard cheeses to improve the effectiveness of pasteurization, the product yield and bioavailability' of the base product. Reducing the duration of ripening functionality hard cheese through the use of Bifidobacteria in the composition of the starter for its production has been experimentally proved and scientifically justified. Recipes, technology and normative documents on the production ripening functionality hard cheese have been developed, and industrial approbation of the developed technology has been accomplished. Producibility of the hard cheese with Bifidobacteria without modernization and reconstruction on operating cheese-making enterprises. Biomedical research proved the feasibility and prospects of using the developed base product as a functional with probiotic and hepatoprotective effects.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии прессуемого твердого бифидосодержащего сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения с использованием заквасочных композиций из бифидо- и лактобактерий. На основании исследований протеолитической активности заквасок лактобактерий непосредственного внесения и адаптированных к молоку монокультур бифидобактерий; способности микроорганизмов продуцировать ароматические вещества (ацетоина и диацетила) и углекислый газ разработан состав заквасочных композиций из смешанных культур лактобактерий в составе закваски FD DVS DCC-250 и монокультур/смешанных культур бифидобактерий в составе заквасок FD DVS Bb-12 и Liobac 3 BIFIDI в количественном соотношении 1:10 соответственно при исходной концентрации лактобактерий 1·105 КУО/г и бифидобактерий - 1·106 КУО/г в присутствии фруктозы как бифидогенного фактора для производства твердых сыров функционального назначения. Выбранные композиции позволяют получить незаменимый с точки зрения современной диетологии продукт питания с высокими пробиотическими, оздоровительными и заданными специальными свойствами. Для разработки технологических параметров производства прессуемого твердого сыра функционального назначения была проанализирована принципиальная технологическая схема производства прессуемых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения. Анализ данной схемы позволил выделить технологические операции, которые требуют изменения и усовершенствования. Научно обоснована целесообразность использования высокотемпературного режима тепловой обработки нормализованной смеси (температура 85±5 °С с выдержкой 20...25 сек) при производстве твердых сыров функционального назначения с целью повышения эффективности пастеризации до 99,99 %, выхода до 13,5 % и биологической ценности целевого продукта за счет перехода в продукт сывороточных белков, которые не содержат лимитирующих незаменимых аминокислот. Обоснованы параметры обработки сычужного сгустка и сырного зерна: t свертывания (37±1) °С, длительность (30±5) мин; t разрезания и становления сырного зерна (37±1) °С, длительность (20±5) мин, размер зерна 5...6 мм; t второго нагревания и обсушивания (47±1) °С, длительность второго нагревания (20±5) мин, длительность обсушивания (50±10) мин. Установлены рациональные параметры процессов самопрессования: t 18...20 °С, длительность (50±5) мин, прессования: t = 18...20 °С, длительность 1.5...2 часа, Р = 1.3 ... 2,5 кг/см2 с 4 перепрессовками. Исследовано диффузию соли в процессе посолки бифидосодержащего твердого сыра во внутреннем, внешнем и верхнем образцах и установлено, что нормированное содержание соли (2,0 ... 2,5%) в экспериментальном образце сыра достигается в 1,5 раза быстрее, нежели в контрольном. Режимы посолки: массовая доля соли в рассоле 18...20 %, t рассола (11±1) °С, длительность (15±1) часов. Экспериментально доказано и научно обосновано сокращение продолжительности созревания сыра функционального назначения за счет использования бифидобактерий в составе заквасочных композиций для его производства. Режимы созревания: t 10... 14 °С, относительная влажность воздуха 80...85 %, длительность (30±2) суток (что в 2 раза меньше длительности созревания контрольного образца). Установлены режимы хранения продукта: t (4±2) °С, граничный срок не более 90 суток. Уровень лактобактерий в готовом продукте на конец хранения составил 2,0·107 КУО/г, бифидобактерий 7,0·108 КУО/г. Высокая концентрация бифидобактерий позволяет позиционировать твердый сыр функционального назначения как продукте высокими пробиотическими свойствами. Разработаны рецептура, технология и нормативная документация на производство прессуемого твердого сыра функционального назначения с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (ТУ У 10.5-02071062-002:2011 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии на ТОВ «Агроком» (г. Ананьев, Одесская обл.). Экспериментально доказана возможность производства разработанного бифидосодержащего твердого сыра без осуществления модернизации и реконструкции действующих сыродельных предприятий. Полученные результаты исследований показателей качества готового продукта, производимого в промышленных условиях, коррелируют с результатами лабораторных исследований, свидетельствует о правильности выбора технологических параметров производства твердого cыpa функционального назначения. Медико-биологические исследования проводились на базе Одесского института глазных заболеваний и тканевой терапии им. В.П. Филатова АМН Украины. Полученные результаты in vivo доказывают целесообразность и перспективность использование разработанного целевого продукта как функционального, обладающего пробиотическим и гепапротекторным воздействием на организм. Рассчитана полная себестоимость 1 тонны бифидосодержащего твердого сыра (29654,4 грн) и рассчитана экономическая эффективность, которая составляет 2450,04 грн на 1 тонну.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of technical sciences on specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The dissertation The dissertation is devoted to scientific justification and development of the technology of pressed hard cheese with Bifidobacteria with low temperature of second heating and high levels of lactic acid fermentation with the use of starter compositions with Bifidobacteria and Lactobacteria. The starter compositions with mixed cultures of Lactobacteria in the composition of the starter FD DIS DCC-250 and pure cultures/mixed cultures of Bifidobacteria in the composition of the starter FD DVS Bb-12 and 3 Liobac BIFIDI in the production of functionality hard cheeses has been developed. Research proved the feasibility' of using high-temperature heat treatment regime of the normalized mixture in the production of functionality hard cheeses to improve the effectiveness of pasteurization, the product yield and bioavailability' of the base product. Reducing the duration of ripening functionality hard cheese through the use of Bifidobacteria in the composition of the starter for its production has been experimentally proved and scientifically justified. Recipes, technology and normative documents on the production ripening functionality hard cheese have been developed, and industrial approbation of the developed technology has been accomplished. Producibility of the hard cheese with Bifidobacteria without modernization and reconstruction on operating cheese-making enterprises. Biomedical research proved the feasibility and prospects of using the developed base product as a functional with probiotic and hepatoprotective effects.
Опис
Ланженко, Л. А. Розробка технології твердого сиру функціонального призначення [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Ланженко Любов Олександрівна ; наук. кер. Н. А. Ткаченко ; Одес. нац. акад харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с.
Ключові слова
твердий сир, біфідобактерії, лактобактерії, пастеризація, зсідання, оброблення згустку та сирного зерна, самопресування і пресування, соління, визрівання, твердый сыр, функциональное питание, бифидобактерии, лактобактерии, пастеризация, свертывание, обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование, посолка, созревание, hard cheese, functional food, Bifidobacteria, Lactohacteria, pasteurization, coagulation, curd and cheese processing grain, autopressing and pressing, salting, ripening