Експертиза технології виробництва хлібобулочних виробів «сухарі здобні» з вітамінномінеральним комплексом та аналіз небезпечних чинників їхнього виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Сучасною світовою тенденцією у галузі харчових технологій є розроблення функціональних продуктів харчування, здатних впливати на фізіологічні процеси в організмі людини, в тому числі адаптогенної продукції стратегічного призначення з тривалим терміном зберігання. До стратегічних продуктів харчування тривалого зберігання можна віднести хлібобулочні вироби «сухарі здобні», фортифіковані вітамінно-мінеральним комплексом.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30–35% його потреби в енергії. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та ін.. Збагачення такого виду продукції вітамінномінеральним комплексом забезпечує додатково її підвищену біологічну цінність.
Мета кваліфікаційної роботи – удосконалити технологію хлібобулочних виробів «сухарі здобні» шляхом збагачення вітамінно-мінеральним комплексом у складі харчових волокон зародків пшениці та здійснити аналіз небезпечних чинників їхнього виробництва з розробленням плану НАССР.
Результати роботи: обґрунтувано доцільність використання харчових волокон зародків пшениці у якості функціонального інредієнту сухарів здобних з високим вмістом біологічноактивних речовин, а саме вітамінів та мінеральних речовин; обґрунтувано рецептуру сухарів здобних з вмістом 10% харчових волокон зародків пшениці, надано фізико-хімічні характеристики якості дослідних зразків сухарів здобних; розроблено балову шкалу оцінки сенсорних дескрипторів та надано органолептичну оцінку дослідних зразків; надано порівняльний аналіз харчової цінності контрольного та дослідного зразка сухарів здобних з вмістом 10% харчових волокон зародків пшениці; надано характеристику показників безпечності сухарів здобних; обгруновано технологію виробництва сухарів здобних з додаванням харчових волокон зародків пшениці; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно
небезпечних чинників технології, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССРплан виробничого процесу; запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сухарів здобних
Об’єктом кваліфікаційної роботи є розроблення технологічних режимів та технологічна експертиза сухарів здобних, збагачених вітамінно-мінеральним комплексом.
Предметом кваліфікаційної роботи є харчові волокна зародків пшениці, рецептура
сухарів здобних, небезпечні чинники виробництва, план НАССР, нормативна документація.
Результати та їхня новизна: удосконалено технологію виробництва та обґрунтовано
рецептуру сухарів здобних, збагачених харчовими волокнами зародків пшениці; розроблено процедури, засновані на принципах НАССР та удосконалено систему управління безпечністю для виробництва сухарів здобних.
Методи дослідження: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та
специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, хроматографічні, сенсорні, статистичні
Робота обсягом 136 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 50 найменувань (5 сторінок), 5 рисунків (3 сторінки), 27 таблициць (47 сторінок) та 5 додатків (30 сторінок).
Опис
Ключові слова
сухарі здобні, технологічна експертиза, небезпечні чинники, НАССР, харчові волокна зародків пшениці, вітаміни, мінерали