Експертиза технології виробництва східних солодощів «Рахат-Лукум» та аналіз небезпечних чинників їхнього виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: В умовах сучасного ринку харчових продуктів зростає попит на
екзотичні та традиційні ласощі, серед яких рахат-лукум визначається своєрідністю та
багатством смакових відтінків. Водночас, зміна споживчих уподобань та підвищення вимог до якості продукції визначає необхідність пошуку ефективних методів виробництва та вдосконалення рецептур.
Вирішення цієї проблеми за рахунок доповнення рецептури рахат-лукуму
інгредієнтами з підвищеним вмістом нутріентів-антиоксидантів, призводить до збільшення асортиментної лінійки даної продукції, появі нових смаків, підвищенню харчової та споживчої цінності.
Об’єкти дослідження: технологія виробництва східних солодощів типу м’яких
цукерок рахат-лукум.
Предмет дослідження: рахат-лукум, плоди лимону, свіжій корінь куркуми, горіхова
сировина, показники якості та безпечності, НАССР план.
Методи дослідження: визначення органолептичних показників якості; масова
частка вологи; вміст редукувальних речовин, титрована кислотність; біологічна активність.
Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептура східних солодощів
типу м’яких цукерок рахат-лукум з підвищеним вмістом нутрієнтів
В роботі проаналізовано асортимент східних солодощів типу м’яких цукерок рахатлукум які реалізуються в торгових мережах міста Одеса та проведено експертиза обраних зразків згідно ДСТУ 4688:2006.
Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного
складу рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури рахат-лукуму з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної цінності. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептура рахатлукума, з підвищеним вмістом нутрієнтів, в склад якого входять плоди лимону сорту «Мейєр», свіжі коріння куркуми та горіх фундук, які підвищують споживну цінність отриманого продукту. Розроблений рахат-лукум містить такі нутрієнти як: вітаміни групи В, магний, калій залізо та цинк при дотриманні обмежень, згідно з фізіологічною потребою людини. Вивчена технологічна схема виробництва східних солодощів типу м’яких цукерок рахат-лукум та проведений аналіз потенційно небезпечних факторів технології їх виробництва.
Робота обсягом 109 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (5 сторінок), 17 рисунків (12 сторінок), 33 таблиці (34 сторінок) та додатків (13 сторінок).