Удосконалення технології і розширення асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктів харчової промисловості
| dc.contributor.author | Козак, В. М. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:58:34Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:58:34Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.description | Козак, В. М. Удосконалення технології і розширення асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктів харчової промисловості : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів" / Козак Вікторія Миколаївна ; наук. кер. Г. Ф. Козлов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів. Дисертація присвячена удосконаленню технології і розширенню асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктів харчової промисловості. Встановлено, що з точки зору збагачення продукції доцільно вносити борошно з пивної дробини та борошно з макухи соняшникової у кількості 5 % і 3 % відповідно. Саме такий вміст добавок обумовлює можливість 100 г цукрового печива на 12 % задовольнити добову потребу людини у білку. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання борошна з пивної дробини та борошна з макухи соняшникової у виробництві цукрового печива. Встановлено, що введення добавок до рецептури не скорочує періоду зберігання виробів, підвищує їх біологічну цінність, таким чином, дозволяє одержати високоякісну продукцію. Оптимізована рецептура цукрового печива з сумісним використанням борошна з пивної дробини та борошна з макухи соняшникової. Запропоновано використання центробіжного вихрового змішування компонентів рецептури, що дозволить виключити попереднє змішування інгредієнтів і приготування емульсії. На продукцію розроблено проект нормативної документації: рецептури, технічні умови та технологічні інструкції. Промислова апробація в умовах підприємства ВАТ «Одеський коровай» підтвердила можливість використання запропонованих технологій. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – хранение и технология переработки зерна, изготовление зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов. Диссертация посвящена вопросам усовершенствования технологии и расширению ассортимента сахарного печенья с использованием вторичных продуктов пищевой промышленности. В работе исследован химический состав и технологические свойства муки из пивной дробины и муки из жмыха подсолнечного. Обоснован выбор добавок, показана возможность их использования в качестве источников белка и пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Показано влияние муки из пивной дробины и муки из жмыха подсолнечного на структурно-механические свойства клейковины. Ведение добавок способствует снижению количества отмываемой клейковины. Ожидаемый экономический эффект от внедрения сахарного печенья «Олянка» и «Солнышко» в производство составляет 2552,97 и 2537,1 тыс. грн. в год соответственно. На продукцию разработан проект нормативной документации: рецептуры, технические условия и технологические инструкции. Промышленная апробация в условиях предприятия ОАО «Одесский каравай» подтвердила целесообразность использования на производстве предложенных технологий | |
| dc.description.abstract | The thesis for competition the scientific degree of a candidate of technical sciences by the 05.18.01 specialty – storage and technology of corn processing making of corn and breadbaker's wares and mixed fodder's. Dissertation is devoted the improvement of technology and expansion of assortment of saccharine thin captain with the use of afterproducts of food retail industry. The use of the vertical mixing of compounding components is offered. It will allow to eliminate the previous mixing of ingredients preparation of emulsion. It is set that from point of enriching of products it is expedient to bring in a flour from a beer pellet and flour from a mill cake a sunflower in an amount 5 % and 3 % accordingly. Just the same content of additions is stipulated by possibility 100 gs of saccharine thin captain on 12 % to satisfy day's requirement of man in an albumen. The aggregate of results of theoretical and experimental researches allowed to formulate expedience of the use of flour from a beer pellet and flour from a mill cake a sunflower in the production of saccharine thin captain. It is set that introduction of additions to compounding does not abbreviate the period of storage of wares, promotes them biological value, thus, allows to get high-quality products. Compounding of saccharine thin captain is optimized with the compatible use of flour from a beer pellet and flour from a mill cake a sunflower. On products the project of normative document is developed: compounding, technical requirements and technological instructions. Industrial approbation is in the conditions of enterprise of VAT «Odeskiy korovay» confirmed expedience of the use of the offered technologies. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2525 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | борошно з пивної дробини | en_US |
| dc.subject | борошно з макухи соняшникової | en_US |
| dc.subject | цукрове печиво | en_US |
| dc.subject | харчова цінність | en_US |
| dc.subject | мука из пивной дробины | en_US |
| dc.subject | мука из жмыха подсолнечного | en_US |
| dc.subject | сахарное печенье | en_US |
| dc.subject | пищевая ценность | en_US |
| dc.subject | flour from a beer pellet | en_US |
| dc.subject | flour from a mill cake a sunflower | en_US |
| dc.subject | saccharine thin captain | en_US |
| dc.subject | food value | en_US |
| dc.title | Удосконалення технології і розширення асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктів харчової промисловості | en_US |
| dc.title.alternative | Усовершенствование технологии и расширение ассортимента сахарного печенья с использованием вторичных продуктов пищевой промышленности | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of technology and expansion of assortment of saccharine thin captain with the use of afterproducts of food retail industry | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1