Технологічна експертиза виробництва вина ігристого типу Пет Нат із винограду сортів вітчизняної селекції

Кіцелюк Надія

Технологічна експертиза виробництва вина ігристого типу Пет Нат із винограду сортів вітчизняної селекції

Дата

2024

Автори

Кіцелюк Надія

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Актуальність. Сучасний ринок вина дедалі більше орієнтується на натуральність, екологічність і локальність продуктів. Таким запитам відповідають Пет Нати. Це натуральні ігристі вина, які набувають дедалі більшої популярності у світі завдяки мінімальному втручанню у виробництво та натуральності смаку. В Україні цей напрям виноробства є перспективним, враховуючи багатство виноградних теруарів, розвиток вітчизняної селекції технічних сортів винограду та потребу у виробництві конкурентоспроможних продуктів на міжнародному ринку. Це також створює можливості для українських виробників зайняти нішу на міжнародному ринку. Україна має давні традиції виноробства та унікальні теруари, які підходять для виробництва натуральних вин, включаючи Пет Нати. Вирощування та використання вітчизняних технічних сортів винограду є важливим етапом збереження культурної спадщини та стимулювання розвитку місцевого виноробства. Використання технічних сортів винограду вітчизняної селекції дозволяє знизити собівартість виробництва порівняно з імпортними сортами, одночасно підвищуючи конкурентоспроможність продукту. Розвиток виробництва Пет Натів із технічних сортів винограду української селекції є важливим кроком для підтримки локального виноробства, збереження природних ресурсів та адаптації до сучасних світових тенденцій. Комплексні дослідження у цій сфері сприятимуть створенню унікальних продуктів, які зміцнять позиції України на винному ринку. Мета є дослідженні якості вина ігристого типу Пет Нат із технічних сортів винограду вітчизняної селекції та технології їх виробництва. Завдання дослідження: – узагальнити дані літературних джерел щодо класифікації, стану ринку ігристих вин, їх хімічного складу і технологічних особливостей виробництва; – надати характеристику винограду технічних сортів вітчизняної селекції як сировини для виробництва натурального ігристого вина типу Пет Нат; – надати оцінку органолептичних та фізико-хімічних властивостей вироблених зразків ігристого вина типу Пет Нат з винограду технічних сортів вітчизняної селекції; – обґрунтувати технологічні прийоми та удосконалити технологію виробництва ігристого вина типу Пет Нат з винограду технічних сортів вітчизняної селекці; – зробити аналіз небезпечних чинників технології виробництва ігристого вина типу Пет Нат з винограду технічних сортів вітчизняної селекці та розробити план НАССР; – провести розрахунки інвестиційної привабливості проєкту та технології виробництва ігристого вина типу Пет Нат з винограду технічних сортів вітчизняної селекції. Методи дослідження: теоретичні дослідження, аналітичні дослідження в лабораторіях, практичні дослідження в умовах мікровиноробства. У першому розділі зроблено аналітичний огляд літератури щодо класифікації, технології, хімічного складу, особливостей розвику ринку ігристих вин; у другому розділі наведені об’єкти та методи дослідження; у третьому розділі навдено характеристику отриманих Пет Натів з винограду технічних сортів вітчизняної селекці; у четвертому розділі представлено удосконалену технологію виробництва Пет Натів, проведено технологічну експертизу, розроблено план НАССР; у п’ятому розділі розраховану інвестиційну привабливість проєкту; у шостому розділі наведено охорону праці та довкілля на виноробному підприємстві. Наукова новизна одержаних результатів полягає полягає в розробленні та експертизі технології ігристих вин типу Пет Нат з винограду технічних сортів вітчизняної селекці, наданні їх органолептичних та фізико-хімічних харакетристик, апробації технології в ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Робота обсягом 113 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 73 найменувань (6 сторінок), 6 рисунків (4 сторінок), 22 таблиць (20 сторінок) та додатків (13 сторінки).