Удосконалення виготовлення ікри імітованої та розроблення процедур НАССР для її виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
У світі останнім часом набирає обертів споживання продукції, що не містить тваринних
складників. Особливо актуально це в країнах Європи та США. Люди стали свідомо підходити до
вибору продуктів харчування і переслідують ціль не тільки принести користь собі, а й не
нашкодити іншим, в тому числі тваринам, в цілому екології. Тому оператору ринку, який прагне
експортувати продукцію, необхідно розробляти продукти, які б задовольняли і такі потреби
споживачів. Значним гравцем на ринку виробництва ікри імітованої є ПП «ВОМОНД», стратегією
якого є впровадження інноваційної складової у технологію виробництва ікри імітованої без
тваринних складників, що дозволяє відтворити властивий натуральній ікрі смак, аромат та харчову
цінність (наявність біологічно цінних компонентів таких як повноцінні білки, ненасичені жирні
кислоти). Перспективною сировиною для використання у якості рецептурних складників для
виробництва ікри є водорозчинні білки рослинного походження, а саме, соєві ізоляти, які безпечні,
доступні на ринку інгредієнтів, володіють високою біологічною цінністю та засвоюваністю.
Доцільним є пошук рослинних альтернатив риб’ячого жиру та риб’ячих бульйонів, які б
забезпечили наявність поліненасичених жирних кислот та відтворення специфічного смаку й
аромату ікри без додавання ряду штучних харчових добавок. Ікра імітована на натуральній
рослинній основі дозволить оптимізувати певним чином раціон населення, яке притримується
веганської іделогії, урізноманітнити його корисною та смачною продукцією
Мета дослідження – удосконалення технології ікри імітованої на рослинній основі та
розроблення заходів з управління небезпечними чинниками для її виробництва.
Об’єктом дипломного проєкту є розроблення технології ікри імітованої збагаченої соєвим
білком та олією водоростей.
Предметом дипломного проєкту є соєвий білковий ізолят, олія водоростей, ікра імітована,
небезпечні чинники, план НАССР.
Наукова новизна одержаних результатів запропоновано рецептуру ікри імітованої з
підвищеною поживною цінністю, завдяки використанню соєвого білкового ізоляту та олії
водоростей. Для технології ікри імітованої без тваринних складників рекомендовано використання
соєвого ізоляту в рецептурі у кількості 3 грами на 100 грам емульсії та 1 грам олії водоростей на
100 грам гранули ікри імітованої. Наведено блок-схему технологічного процесу виробництва ікри
імітованої та описано процедури технологічної експертизи виробництва.
Проведено ідентифікацію й аналіз потенційно небезпечних чинників, які можуть виникати у
технології виробництва ікри імітованої, запропоновано заходи керування їхньою безпечністю з
розробленням плану НАССР. Обґрунтовано критичні межі, розроблено процедури моніторингу,
коригування та коригувальних дій. Запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці,
охорони навколишнього середовища при виробництві ікри імітованої. Здійснено оцінку
економічної ефективності впровадження системи НАССР.
Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 36 найменувань (4 сторінки), 16 рисунків, 28
таблиць та додатку (13 сторінки)
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, ікра імітована, соєвий білок, олія водоростей, небезпечні чинники, план НАССР