Розробка ресурсозберігаючої технології при виробництві реструктурованих м'ясних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРоманюк Анастасія Ігорівна
dc.date.accessioned2024-12-26T08:19:01Z
dc.date.available2024-12-26T08:19:01Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractРобота безпосередньо присвячена розробленню ресурсозберігаючої технології при виробництві реструктурованих м'ясних виробів шляхом використання електроактивованої води. У кваліфікаційній роботі наведений аналітичний огляд літературних і патентних даних, щодо способів активації води та застосування активованої води в харчовій промисловості, а також висвітлені причини та надана характеристика м'яса з порушеним ходом автолізу. На сучасних м'ясопереробних підприємствах часто доводиться мати справу з м'ясною сировиною, яка отримується від тварин, у яких після забою в м'язовій тканині відбуваються біохімічні процеси, що істотно відрізняються від нормального розвитку автолізу. Для свинини найбільш характерний порок автолізу PSE (pale - бліде, soft – м’яке, exudative - водянисте). Використання великої кількості м'ясної сировини з пороком PSE у виробництві м'ясних продуктах призводить до зниження виходу, нерівномірного та блідого забарвлення, кислого присмаку в готовому виробі. Одним із можливих шляхів вирішення цієї проблеми є використання у технології виробництва продукції зі свинини електроактивованої води, описане в даній роботі. Технологія отримання електроактивованої води заснована на наступному: об'єм води між електродами піддається впливу електричного поля високої напруженості та через воду протікає електричний струм. В результаті такої обробки вода очищується від домішок, набуває бактерицидних властивостей. Використання електроактивованої дає можливість спрямованого регулювання рН м'ясних систем, що дозволяє поліпшити вологозв'язувальну здатність м'яса і підвищує вихід готового продукту без використання хімічних добавок. Мікробіологічні дослідження показали, що використання електроактивованої води пригнічує розвиток мікрофлори та позитивно впливає термін зберігання готових виробів без використання консервантів. В результаті проведених досліджень було встановлено раціональне співвідношення католіту та аноліту м'яса в технології виробництва реструктурованих м'ясних виробів зі свинини з ознаками PSE. Проведено оцінку економічної ефективності впровадження електроактивованої води у технологічний процес виготовлення реструктурованих виробів зі свинини. Наведено перелік заходів з охорони праці при виробництві реструктурованих виробів з використання електроактивованої води.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/29903
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectелектроактивована вода
dc.subjectкатоліт
dc.subjectаноліт
dc.subjectм’ясо PSE
dc.subjectфункціонально-технологічні властивості
dc.subjectреструктуровані м’ясні вироби
dc.titleРозробка ресурсозберігаючої технології при виробництві реструктурованих м'ясних виробів
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_ ROMANIUK_А.І (1).rar
Розмір:
2.74 MB
Формат:
Unknown data format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології