Науково-практичне обґрунтування і розробка технології консервованих функціональних напоїв
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена комплексному рішенню проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв і переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки
пряно-ароматичної, плодової та овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів.
Науково обґрунтована можливість інтенсифікації процесу екстрагування і збереження в незмінному виді біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напої екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів.
Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- і високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв.
Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газованих напоїв із різними показниками їхнього складу, експериментально визначені константи термостійкості D і z, розроблені науково обґрунтовані режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів.
Науково обґрунтована технологія фітоконцентратів із пряно-ароматичної і
плодово-ягідної рослинної сировини, основу якої складає принцип захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному виді біологічно активних речовин.
Запропоновано та експериментально підтверджено концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектру фізіологічної дії на організм людини.
Розроблено технологію функціональних напоїв на основі продуктів переробки натуральної сировини, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація.
Наведені результати медико-біологічних досліджень і соціально-економічна ефективність упровадження нових технологій в народне господарство.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента напитков и перевода их в категорию функциональных путем обогащения продуктами эффективной переработки пряно-ароматического, плодового и овощного растительного сырья, виноградных виноматериалов. Исследован механизм деструктивных преобразований фенольных соединений ПАРС при понижении крепости экстрагента и в случае водной экстракции, определены условия необратимой инактивации окислительных ферментов пищевыми органическими кислотами (лимонной, яблочной, виноградной). Научно обоснована возможность интенсификации процесса экстрагирования и сохранения в неизменном виде биологически активных веществ пряно-ароматического растительного сырья, получения обогащающих напитки экстрактов с прогнозируемым содержанием фенольных антиоксидантов и других биологически активных соединений. Исследованы условия фазовых равновесий в системе лед – виноградный виноматериал. Доказано наличие аддитивной зависимости значений криоскопических температур от концентрации отдельных компонентов (спирта, экстракта) виноматериалов. Обоснован усовершенствованный метод расчета криоскопических температур столовых сухих виноградных виноматериалов с разным химическим составом. Составлена диаграмма фазовых равновесий, показывающая связь между энтальпией и влагосодержанием при разделении виноградных виноматериалов (белых и красных) вымораживанием. Обоснована технология разделения виноматериалов способом блочного вымораживания на низко- и высокоалкогольные фракции, используемые для производства слабоалкогольных напитков. Разработана технология дынного, огуречного, сельдерейного соков без мякоти и технология слабоалкогольных виноградных и виноградно-овощных напитков.Разработана технология функциональных напитков на основе продуктов переработки натурального сырья, составлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация.Приведены результаты медико-биологических исследований и социально-экономическая эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.
Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on speciality 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. This dissertation is devoted to the complex solution problem of increasing of the biological value of the wide range of beverages and conversion of them into the category of the functional ones by enriching them with the products of the efficient processing of spicy-and-aromatic plants, fruit and vegetable raw materials, grape wine stuff. The possibility of the extracting process intensification and preservation in invariable form of the biologically active substances of spicy and aromatic vegetable raw materials, obtaining of the beverages enriched by the extracts with forecastable content of phenolic antioxidants and other com-pounds has been grounded. The technology of separation of dry grape wine stuff by block freezing into low-alcoholic and high-alcoholic fractions, used for producing of grape and vegetable low-spirituous liquors has been worked out. The appropriateness of thermion-activation of microorganisms, causing specific spoiling of fizzy drinks with different indices of their composition has been studied; the constants of thermal sta-bility D and z have been experimentally determined, the scientifically grounded modes of pasteuriza-tion of non-alcoholic and low-spirituous liquors have been worked out. The above-mentioned modes guarantee prolonged biological stability of the finished products without using of the preservatives. The technology of the phytoconcentrates from spicy-and-aromatic and fruit-and-vegetable raw materials, the basis of which is the principle of defense from microbial damage with the help of osmotically active food ingredients has been scientifically grounded. The concept of prospective biotechnological reprocessing of spicy-and-aromatic plants raw materials for obtaining of the functional beverages with a wide spectrum of physiological influence on a man’s organism has been offered. The technology of the functional non-alcoholic and low-spirituous liquors on the basis of the products of the natural raw materials processing, has been worked out; the normative documents have been drawn up and approved according to the established order.The results of medical and biological research and socioeconomic efficiency of introduction of the new technologies into the national economy have been adduced.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента напитков и перевода их в категорию функциональных путем обогащения продуктами эффективной переработки пряно-ароматического, плодового и овощного растительного сырья, виноградных виноматериалов. Исследован механизм деструктивных преобразований фенольных соединений ПАРС при понижении крепости экстрагента и в случае водной экстракции, определены условия необратимой инактивации окислительных ферментов пищевыми органическими кислотами (лимонной, яблочной, виноградной). Научно обоснована возможность интенсификации процесса экстрагирования и сохранения в неизменном виде биологически активных веществ пряно-ароматического растительного сырья, получения обогащающих напитки экстрактов с прогнозируемым содержанием фенольных антиоксидантов и других биологически активных соединений. Исследованы условия фазовых равновесий в системе лед – виноградный виноматериал. Доказано наличие аддитивной зависимости значений криоскопических температур от концентрации отдельных компонентов (спирта, экстракта) виноматериалов. Обоснован усовершенствованный метод расчета криоскопических температур столовых сухих виноградных виноматериалов с разным химическим составом. Составлена диаграмма фазовых равновесий, показывающая связь между энтальпией и влагосодержанием при разделении виноградных виноматериалов (белых и красных) вымораживанием. Обоснована технология разделения виноматериалов способом блочного вымораживания на низко- и высокоалкогольные фракции, используемые для производства слабоалкогольных напитков. Разработана технология дынного, огуречного, сельдерейного соков без мякоти и технология слабоалкогольных виноградных и виноградно-овощных напитков.Разработана технология функциональных напитков на основе продуктов переработки натурального сырья, составлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация.Приведены результаты медико-биологических исследований и социально-экономическая эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.
Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on speciality 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. This dissertation is devoted to the complex solution problem of increasing of the biological value of the wide range of beverages and conversion of them into the category of the functional ones by enriching them with the products of the efficient processing of spicy-and-aromatic plants, fruit and vegetable raw materials, grape wine stuff. The possibility of the extracting process intensification and preservation in invariable form of the biologically active substances of spicy and aromatic vegetable raw materials, obtaining of the beverages enriched by the extracts with forecastable content of phenolic antioxidants and other com-pounds has been grounded. The technology of separation of dry grape wine stuff by block freezing into low-alcoholic and high-alcoholic fractions, used for producing of grape and vegetable low-spirituous liquors has been worked out. The appropriateness of thermion-activation of microorganisms, causing specific spoiling of fizzy drinks with different indices of their composition has been studied; the constants of thermal sta-bility D and z have been experimentally determined, the scientifically grounded modes of pasteuriza-tion of non-alcoholic and low-spirituous liquors have been worked out. The above-mentioned modes guarantee prolonged biological stability of the finished products without using of the preservatives. The technology of the phytoconcentrates from spicy-and-aromatic and fruit-and-vegetable raw materials, the basis of which is the principle of defense from microbial damage with the help of osmotically active food ingredients has been scientifically grounded. The concept of prospective biotechnological reprocessing of spicy-and-aromatic plants raw materials for obtaining of the functional beverages with a wide spectrum of physiological influence on a man’s organism has been offered. The technology of the functional non-alcoholic and low-spirituous liquors on the basis of the products of the natural raw materials processing, has been worked out; the normative documents have been drawn up and approved according to the established order.The results of medical and biological research and socioeconomic efficiency of introduction of the new technologies into the national economy have been adduced.
Опис
Осипова, Л. А. Науково-практичне обгрунтування і розробка технології консервованих функціональних напоїв : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Осипова Лариса Анатоліївна ; наук. консультант Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 36 с.
Ключові слова
технологія, кріофракціонування, блочне виморожування, пряно-ароматична рослинна сировина, фітосиропи, функціональні напої, біологічно активні речовини, константи термостійкості мікроорганізмів, режими пастеризації, экстрагирование, криофракционирование, блочное вымораживание, фитосиропы, функциональные напитки, биологически активные вещества, физиологическое воздействие, константы термоустойчивости микроорганизмов, режимы пастеризации, extraction, cryofractionation, block freezing, spicy-and-aromatic vegetables raw materials, tabledry grape wine stuff, extract, phyto-syrups, functional beverages, biologically active substances, physiological influence, constants of thermal stability of microorganisms, modes of pasteurization