Удосконалення технології йогурта за допомогою сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
кваліфікаційної роботи на тему:
«Удосконалення технології йогуртів за допомогою сенсорного
аналізу»
В кваліфікаційній роботі вирішено завдання формування панелі
відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу йогуртів за
допомогою описових методів сенсорного аналізу та із застосуванням 5–
бальної шкали. Також було вивчено розрізняльні методи «А-не-А». В
першому розділі кваліфікаційної роботи було розглянуто історію та сучасний
стан виробництва йогурту, аналіз ситуації щодо йогуртів на ринку, аналіз
технології виробництва.
У другому розділі наведено характеристика методико
органолептичного профілю, розрізняльні та описові обрано відповідну
методику органолептичного профілю для вирішення завдань кваліфікаційної
роботи. Відповідно до ISO 8586:2012 “Sensory analysis-General guidelines for
the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory
assessors” формулювалися вимоги до панелісенсорних дослідників для участі
у сенсорних дослідженнях. Розроблено методику сенсорного дослідження
харчових продуктів з метою створення органолептичного профілю, а також
виборів дескрипторів та шкал. Було описано матеріали досліджень. Також,
розроблено форму для відповідей під час проведення сенсорного аналізу
йогуртів із застосуванням 5–бальної шкали; сенсорного аналізу; розроблено
процедуру подання зразків йогуртів для сенсорного аналізу; проведено
оброблення отриманих даних за допомогою методів статистичного аналізу.
Розраховано економічну частину та охорону праці. Також було проведено
удосконалення технології йогурту з полуничним смаком.
У висновках проведено аналіз отриманих результатів. Приведений
список літератури.
Кваліфікаційна робота містить:
- текстової частини – 101 стор.
- таблиць – 21 табл.
- ілюстрацій – 62
- додатків – 4 сто