Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена питанням розробки технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів.
Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволили обгрунтувати і встановити можливість використання водних екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва для одержання, за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum штаму АН 11/16, лактоферментованих заливок. Розроблено спосіб екстракції поживних речовин і умови ферментування екстрактів молочнокислими бактеріями. Розроблена технологія натуральних консервованих овочевих маринадів.
Досліджено процес ферментації перестиглих томатів та томатів біологічної стадії стиглості . Розроблена технологія одержання соку із ферментованих томатів, напоїв на основі соку із ферментованих томатів та розсолу і томатів у соку із ферментованих томатів.
Дослідженням комплексу показників якості встановлені більш високі харчова та біологічна цінність нових видів лактоферментованої консервованої продукції, у порівнянні з традиційними
Проведена промислова апробація нових технологій.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии лактоферментированных овощных Установлен наиболее простой метод экстрагирования ценных питательных веществ из нестандартного сырья и отходов консервного производства. Разработаны параметры экстрагирования с целью максимального сохранения биологически активных веществ экстрагируемого сырья. Исследованы культурально-морфологические и физио-биологические особенности молочнокислых бактерий L. plantarum АН 11/16. Разработан состав купажированных экстрактов овоще-фруктового сырья для оптимального роста и развития молочнокислых бактерий L. plantarum. Проведенная серия экспериментов позволила разработать технологические параметры получения лактоферментированных заливок из купажированных экстрактов, которые обеспечивают микробиологическую стабильность натуральных маринадов после стерилизации. Изучено влияние температуры, времени, рН среды, содержания сахаров на скорость накопления молочной кислоты при лактоферментации купажированных экстрактов. Установлена оптимальная температура ферментации экстрактов 32 2С, продолжительность 24 часа, начальное содержание сахаров в купажированных экстрактах 3,5...4,5 г/ 100 г, рН 4,5…4,8. Разработана технология натуральных консервированных овощных маринадов и технология переработки перезревших томатов, томатов биологической стадии зрелости, треснувших, мятых на соленые полуфабрикаты непосредственно в местах их выращивания - в условиях фермерских хозяйств, консервных цехов с последующей переработкой их на новые консервированные продукты. Показано, что рассол, полученный после отделения ферментированных томатов, имеет ценный биохимический состав и может быть использован для получения напитков. Изучен химический состав и пищевая ценность новых консервированных продуктов. Показано, что новые лактоферментированные консервированные продукты имеют повышенную биологическую ценность в результате обогащения их продуктами метаболизма молочнокислых бактерий и биологически активными веществами экстрагируемого сырья. На новые виды лактоферментированных консервов разработаны научно обоснованные режимы тепловой стерилизации, проект нормативной документации.
Thesis for receiving technical sciences candidate degree with speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to scientific basis and the development of the lactofermented canned vegetable products . The totality of results of experimental researches and math methods and modeling allowed to think over and set the possibility of water extracts (taken out of waste materials) and non-standard materials using for attaining with the help of milkacid bacterias. Lactobacillus plantarum АН 11/16 bacterias, ferment sauce. The way of useful substances extraction is worked out as well as conditions of extracts fermenting with milkacid bacterias. The process of spontaneous fermentation of tomatoes of special biological level of ripening. The technological scheme of juice squashing out of tomatoes which undergone fermenting is completed. Also made the recapture of beverages on the base of ferment juice tomatoes and picklings. It is found out by the researching complex of quality indicators that the new sorts of marinades in comparison with the old ones have higher biological values, have positive changes of technological and functional features. The industrial approbation of technology is carried out.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии лактоферментированных овощных Установлен наиболее простой метод экстрагирования ценных питательных веществ из нестандартного сырья и отходов консервного производства. Разработаны параметры экстрагирования с целью максимального сохранения биологически активных веществ экстрагируемого сырья. Исследованы культурально-морфологические и физио-биологические особенности молочнокислых бактерий L. plantarum АН 11/16. Разработан состав купажированных экстрактов овоще-фруктового сырья для оптимального роста и развития молочнокислых бактерий L. plantarum. Проведенная серия экспериментов позволила разработать технологические параметры получения лактоферментированных заливок из купажированных экстрактов, которые обеспечивают микробиологическую стабильность натуральных маринадов после стерилизации. Изучено влияние температуры, времени, рН среды, содержания сахаров на скорость накопления молочной кислоты при лактоферментации купажированных экстрактов. Установлена оптимальная температура ферментации экстрактов 32 2С, продолжительность 24 часа, начальное содержание сахаров в купажированных экстрактах 3,5...4,5 г/ 100 г, рН 4,5…4,8. Разработана технология натуральных консервированных овощных маринадов и технология переработки перезревших томатов, томатов биологической стадии зрелости, треснувших, мятых на соленые полуфабрикаты непосредственно в местах их выращивания - в условиях фермерских хозяйств, консервных цехов с последующей переработкой их на новые консервированные продукты. Показано, что рассол, полученный после отделения ферментированных томатов, имеет ценный биохимический состав и может быть использован для получения напитков. Изучен химический состав и пищевая ценность новых консервированных продуктов. Показано, что новые лактоферментированные консервированные продукты имеют повышенную биологическую ценность в результате обогащения их продуктами метаболизма молочнокислых бактерий и биологически активными веществами экстрагируемого сырья. На новые виды лактоферментированных консервов разработаны научно обоснованные режимы тепловой стерилизации, проект нормативной документации.
Thesis for receiving technical sciences candidate degree with speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to scientific basis and the development of the lactofermented canned vegetable products . The totality of results of experimental researches and math methods and modeling allowed to think over and set the possibility of water extracts (taken out of waste materials) and non-standard materials using for attaining with the help of milkacid bacterias. Lactobacillus plantarum АН 11/16 bacterias, ferment sauce. The way of useful substances extraction is worked out as well as conditions of extracts fermenting with milkacid bacterias. The process of spontaneous fermentation of tomatoes of special biological level of ripening. The technological scheme of juice squashing out of tomatoes which undergone fermenting is completed. Also made the recapture of beverages on the base of ferment juice tomatoes and picklings. It is found out by the researching complex of quality indicators that the new sorts of marinades in comparison with the old ones have higher biological values, have positive changes of technological and functional features. The industrial approbation of technology is carried out.
Опис
Холодний, Л. П.
Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів: автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Холодний Леонід Павлович ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 18 с.
Ключові слова
лактоферментація, молочнокислі бактерії, екстрагування, біологічна цінність, відходи виробництва, нестандартна сировина, молочнокислое брожение, молочнокислые бактерии, экстрагирование, пищевая ценность, лактоферментация, milkacid ferment, milkacid bacterias, extraction, conditions, fermentation, biological value, waste materials, non-standard materials