Технологічна експертиза виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Популярним серед споживачів та перспективним для виробництв , є м’який сир «Камамбе́р». Його отримують шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників. Сири, у тому числі «Камамбе́р», є джерелом біологічно цінних компонентів, а саме, жиру – до 32 %, білка до 26 %, органічних солей – до 2,5–3,5 %, а також містять вітаміни групи А і В. Для упередження виробництва небезпечної продукції, адже сировина для виробництва сиру є сприятливим середовищем для розвитку патогенної мікрофлори, необхідним є впровадження гігієнічних стандартів, процедур, заснованих на принципах НАССР, жорсткого технохімічного та мікробіологічного контролю технологічного процесу, які є складовими процедур технологічної експертизи. Впровадження даних процедур регламентується також українським харчовим законодавством та іншими нормативними документами. Мета роботи – розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: - надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва сиру м’якого «Камамбер» відповідно до чинної нормативної документації підприємства; наведено технологію виробництва сиру м’якого «Камамбер» та здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження; наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва сиру м’якого «Камамбер»; надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності сиру м’якого «Камамбер», виготовленого відповідно до чинної нормативної документації; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва сиру м’якого «Камамбер», визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР - план виробничого процесу; запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сиру м’якого «Камамбер». Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ПрАТ «Латаліс – МиколаївУкраїна» м. Миколаїв, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизація; розроблено план-НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства, розраховано показники економічної ефективності впровадження процедур НАССР.
Опис
Ключові слова
сир м’який «Камамбер», технологія, контроль, небезпечні чинники, НАССР.