«Технологічна експертиза виробництва хлібобулочних виробів «Маестро бургерс» для мережі ресторанів «Мак Доналдс» підприємства «Іст Болт Україна»».
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Одним із безперечних світових лідерів на ринку громадського
харчування є компанія «Мак Доналдс». Заклади мережі «Мак Доналдс» мають достатньо
високу репутацію виробників доступної, стабільно якісної та безпечної продукції з високими
органолептичними характеристиками. Продукція компанії «Мак Доналдс» достатньо
затребувана серед споживачів та користується стабільно високим попитом.
Незмінним інгредієнтом популярних бургерів мережі «Мак Доналдс» є неповторні
булочки, які мають високі сенсорні характеристики та виробляються за спеціальним рецептом
із урахуванням усіх засад належної виробничої та гігієнічної практики (GMP та GHP). GMP та
GHP підрозумівають впровадження принципів НАССР, покликаних допомогти визначити всі
небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та
запобігти виникненню харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій
Мета роботи – розроблення процедур технологічної експертизи виробництва булочних
виробів «Маестро бургерс» для мережі ресторанів «Мак Доналдс» підприємства «Іст Болт
Україна».
Результати роботи:
надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному
процесі виробництва булочних виробів, відповідно до чинної нормативної документації
підприємства;
наведено продуктовий розрахунок та технологію виробництва булочних виробів,
розроблено процедури контролю технологічних операцій, визначено етапи технологічного
процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувано
способи їхнього попередження;
наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва
булочних виробів;
надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності булочних
виробів, виготовлених опарним способом відповідно до чинної нормативної документації.
здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології
виробництва булочних виробів, визначено критичні контрольні точки та розроблено
НАССР-план виробничого процесу;
запропонувано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони
навколишнього середовища при виробництві хлібобулочних виробів.
Опис
Ключові слова
Технологічна експертиза , виробництво«Мак Доналдс» булочних виробів