ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ
| dc.contributor.author | А. М. Дорохович, О.С С. Божок, Л. С. Мазур | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-19T09:55:06Z | |
| dc.date.available | 2018-12-19T09:55:06Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | <p>Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0.<br />Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації».</p> | |
| dc.identifier.issn | 2409-7004 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6055 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.78 | |
| dc.source | Харчова наука та технологія | |
| dc.title | ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ |