Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 12
- ДокументРОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»(2016) Н. А. Дзюба, А. Р. Антонова, О. В. Земляковастатті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхом розробки багатокомпонентних рецептурних сумішей за допомогою табличного процесору OpenOffice Calc, що входить в пакет OpenOffice.org. Показано, що введення до рецептури мафіну глютину, отриманого шляхом гідролізу вторинної рибної колагенмістної сировини, сприяє підвищенню біологічної цінності готового продукту. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.
- ДокументОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА(2016) С. Г. Олійник, Г. В. Запаренко, О. Г. ДьяковУ статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.
- ДокументКУЛЬТИВУВАННЯ БІФІДО- І ЛАКТОБАКТЕРІЙ В СЕРЕДОВИЩАХ ІЗ НАТРІЮ СЕЛЕНІТОМ(2016) Л. В. Капрельянц, О. О. Лівенцова, Н. С. ТрегубУ статті наведено дані щодо актуальності створення нових альтернативних джерел органічних форм селену. Описано здатність мікроорганізмів до біотрансформації селену. Наведено дані стосовно впливу концентрацій натрію селеніту на приріст біомаси лакто- і біфідобактерій. Визначено, що підвищені концентрації натрію селеніту пригнічують ріст мікроорганізмів. Основними показниками, що характеризують накопичення біомаси були значення оптичної щільності середовища культивування та кількість колонієутворюючих одиниць мікроорганізмів. Підтверджено здатність до біотрансформації неорганічних форм селену досліджуваними мікроорганізмами в процесі їх культивування. За допомогою флуориметричного методу визначено кількісний вміст біотрансформованого селену.
- ДокументСТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ(2016) Н. П. Худенко, Л Ю. Філіпова,, Н. А. РакуленкоОбґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.
- ДокументТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР(2016) А. В. Антоненко, В. С. МихайликУ статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста зі шротами олійних культур. Виконано розрахунок хімічного складу пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Побудовано модель якості пісочного печива з використанням модельних композицій шроту олійних культур – сої, соняшнику, розторопші у порівнянні з контролем (пісочне печиво без шротів). У розроблених кондитерських виробах збільшився вміст білків – у 2,5 рази, клітковини – у 6 разів, значно підвищився вміст мінеральних речовин, зокрема кальцію – на 172,9 мг; селену – на 13,06 мкг; йоду – на 2,76 мкг та вітаміну Е на 2,4 мг. Визначено забезпечення добової потреби у нутрієнтах. Розроблені кондитерські вироби з пісочного тіста зі шротами можуть бути впроваджені у заклади ресторанного господарства як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »