Удосконалення технології водки виноградної за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Актуальність роботи: На сучасному етапі розвитку харчової промисловості України підвищується попит на якісні алкогольні напої з натуральної сировини, виготовлені за оригінальною рецептурою та з поліпшеними органолептичними властивостями. Зважаючи на історичні традиції виробництва виноградної горілки та сучасні тенденції ринку, актуальним є удосконалення технології цього напою з використанням натуральних компонентів та сенсорного аналізу як ефективного інструменту контролю якості і адаптації продукції до споживчих уподобань.
Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва водки виноградної. 1.2. Аналіз ситуації щодо міцного алкоголю на ринку. 1.3. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників міцного алкоголю 1.4. Аналіз технології виробництва водки виноградної. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі виноградної водки. 3.2. Сенсорний аналіз виноградної водки за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз виноградної водки за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз виноградної водки за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. 4.1 Удосконалення технології виробництва. 4.2 Сенсорний контроль технологічних показників у ході технологічного процесу. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 23 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 94 сторінок, графічна частина –22 сторінок. Висновки: У результаті виконання кваліфікаційної роботи проаналізовано історію, сучасний стан виробництва та нормативну базу, що регламентує якість виноградної горілки. Досліджено тенденції розвитку ринку міцного алкоголю та визначено перспективи для українських виробників. Проведений сенсорний аналіз за трьома методами дозволив обґрунтувати оптимальні рецептурні та технологічні рішення. Запропоновано удосконалення технології виробництва шляхом включення етапу витримки у дубових ємностях або обробки дубовою тріскою, що забезпечує покращення смаку, аромату та прозорості напою. Розроблено технологічну схему удосконаленого виробництва та підтверджено ефективність сенсорного аналізу як методу контролю якості алкогольних напоїв.
Опис
Ключові слова
виноградна горілка, винограднаводка, сенсорний аналіз, органолептичні властивості, витримка, дубова тріска, флейвор-профіль, міцні алкогольні напої.