"Хіміко-технологічні основи виробництва виробів з кисломолочного сиру на основі математичної моделі та програмного забезпечення для оптимізації рецептури та їх споживчих переваг"
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
У роботі наведені результати досліджень щодо визначення оптимального
структуроутворювача серед шести різних структуроутворювачів (желатин, гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь конжаку, пектин та карбоксиметилцелюлоза) та кількості соку, що додається в желе функціонального призначення. Підбір структуроутворювачів здійснювався шляхом визначення їх вологоутримуючої здатності та набухаємості. А вибір оптимальної кількості загущувачів та соку здійснювався шляхом бального оцінювання органолептичних показників
готового продукту. Встановлено, що гуарова камідь володіє найкращими результатами в ході експерименту. Оптимізовано рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку
Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології сироваткового желе та проведення технологічної експертизи його виробництва.
Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:
– здійснити аналіз літературних джерел щодо характеристики сироватки, її складу, шляхів переробки та існуючих технологій продуктів, виготовлених на основі молочної сироватки;
– підібрати оптимальний структуроутворювач та оптимізувати рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку;
– розробити технологічну схему виробництва сироваткового желе та провести технологічну експертизу його виробництва.
Опис
Ключові слова
сироваткове желе, технологічна експертиза