Розробка технологій м’ясорослинних консервованих продуктів
| dc.contributor.author | Бочковський, А. П. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:57:32Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:57:32Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description | Бочковський, А. П. Розробка технологій м`ясорослинних консервованих продуктів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Бочковський Андрій Петрович ; наук. кер. А. К. Д`яконова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2010. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена питанню розширення асортименту м’ясорослинної консервованої продукції і підвищенню її біологічної цінності. Досліджено хімічний склад і фізико-хімічні властивості тваринної та овочевої сировини. Встановлено, що в складі моркви міститься 0,9, гарбуза – 1,0 % пектинових речовин, ступінь етерифікації яких складає, відповідно, 66 і 65 %. Фенольні речовини, вміст яких у моркві складає 20,5, у гарбуза – 22,0 мг/100 г, представлені в основному катехінами і лейкоантоціанідінами, які легко окислюються і володіють найбільш вираженою здібністю до конденсації. Встановлено, що процес окислювального структуроутворення пектинових речовин в присутності пероксидази залежить як від ступеня метоксилювання пектину, так і від вмісту фенольних речовин, ступеню їх окислення і активності пероксидази. Додання соняшникової олії після процесу пектин-поліфенольного структуроуторення підвищує в'язкість продукту на 17,0 %, що пов’язано з формуванням адсорбційно-сольватної оболонки, структурна в'язкість якої у багато разів перевищує в'язкість дисперсійного середовища. Виконано комплекс науково-практичних робіт пов’язаних з виробництвом дослідних партій консервованих продуктів у промислових умовах. Розроблені проекти нормативної документації на консервовані продукти, проведено розрахунки економічної ефективності від впровадження запропонованих технологій у виробництво Очікуваний сумарний економічний ефект від виробництва м’ясо-рослинних консервованих продуктів складає 3993,8 грн на 1 т готової продукції. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13.- технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросу расширения ассортимента мясорастительной консервированной продукции и повышению её биологической ценности. Изучен химический состав и физико-химические свойства животного и растительного сырья. Установлено, что в моркови содержится 0,9, тыкве – 1,0 % пектиновых веществ, степень этерификации которых, соответственно, 66 и 65 %. Содержание фенольных веществ в моркови составляет 20,5, в тыкве – 22,0 мг/100 г. Основная масса их представлена катехинами и лейкоантоцианидинами, которые легко окисляются и имеют наиболее выраженную способность к конденсации. Установлено, что процесс окислительного структурирования пектиновых веществ в присутствии пероксидазы зависит как от степени метоксилирования пектина, так и от содержания фенольных веществ, степени их окисленности и активности пероксидазы. Определено оптимальное соотношение пектина и пероксидазы, которое соответствует 1: 8·10-3. Образованная пектином структура в присутствии пероксидазы при рН 6,0 практически сохраняется при снижении рН ниже области оптимального действия фермента, что особенно важно при производстве консервированной продукции. Выполнен комплекс научно-практических работ связанных с производством опытных партий консервированных продуктов в промышленных условиях. Разработаны проекты нормативной документации на консервированные продукты, проведены расчеты экономической эффективности от внедрения предложенных технологий мясорастительных консервов в производство. | |
| dc.description.abstract | Dissertation on the receipt of scientific degree of candidate of engineerings sciences on speciality 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. Dissertation is devoted to the questions of expansion of range of the dietary canned products on basis of animal and vegetable raw material and increase of it biological value. Chemical composition and physical-chemical properties of animal and vegetable raw material were studed. It was determined that the carrot contains 2,5, pumpkin – 1,7 % pectin matters, the degree of etherification of which makes 66 and 65 %, respectively. Content of carrot and pumpkin polyphenol 16 100 g, respectively; they are presented mainly catechins and leucoanthocyanidins, which easily and quickly oxidize and have the most expressed capacity for condensation. It was determined that a process of oxidative gelation of pectin matters over a peroxidase does not depend on the degree of pectin methoxylation, but depend on content of polyphenol compounds, their oxidability degree and peroxidase activity. Adding of oil after the process of pectin-enzymatic cross-linking increase viscosity of product by 17,0 %, that is related forming of adsorbed-solvation sphere, structural viscosity of which exceeds viscosity of disperse medium considerably. Anthocyanins, as more oxidated form of polyphenols, form more strong complex with protein than with catechins. In meat-vegetable dietary pate, as compared with control sample, fat content is decreased by 10,77 %, salt – by 1,0 %, saturated fat acids – by 12,95 %, content of polyunsaturated fat acids is increased by 12,6 %, в-carotin – by 1,7 mg/100 g. Pumpkin drink has low calorific value – 73 kkal, в-carotin content amount to 0,82 mg/100 g, pectin content - 0,83 %. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2452 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | пектин | en_US |
| dc.subject | поліфеноли | en_US |
| dc.subject | пероксидаза | en_US |
| dc.subject | овочеві наповнювачі | en_US |
| dc.subject | пектин | en_US |
| dc.subject | полифенолы | en_US |
| dc.subject | пероксидаза | en_US |
| dc.subject | овощные наполнители | en_US |
| dc.subject | pectin | en_US |
| dc.subject | polyphenols | en_US |
| dc.subject | peroxidase | en_US |
| dc.subject | vegetable filling materials | en_US |
| dc.title | Розробка технологій м’ясорослинних консервованих продуктів | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологий мясорастительных консервированных продуктов | en_US |
| dc.title.alternative | Development of technologies of the meat-vegetatable canned products | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- bochkovskiy .pdf
- Розмір:
- 183.68 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1