Формування сорту борошна для бубликів
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Формування сортів борошна спеціального призначення. Формування сорту борошна для бубликів»
Актуальність теми. В розвинених країнах вже Європейського Союзу є борошно практично для всього, аналіз різних досліджень показує що в світі є приблизно до 100 різних типів і видів борошна наша країна зберегла сталий ще з минулого століття асортимент і продовжує його використовувати як універсальний для всіх виробів. І тільки останнім часом наші вчені звернули увагу на більшу ефективність використання борошна саме для цільового призначення при виробництві з нього кінцевих виробів.
Основні особливості роботи. В ході виконання кваліфікаційної роботи проведено аналіз досвіду зарубіжних країн з виробництва борошна так званого цільового призначення. Визначено яким способом у технологічних процесах проводять відбір такого борошна. Проаналізовано існуючий в Україні асортимент борошна та його якісні властивості. Здійснено аналіз сировинної бази. Проаналізовано ДСТУ 3768:2010 Пшениця. Технічні умови. Досліджено чотири сорти м’якої пшениці які є найбільш поширеними в Україні. Встановлено їх відповідність для борошномельного виробництва.
Нами розроблено технологічну схему продуктивністю 200 т\добу яка включає в себе окрім виробництва звичайного «стандартного» для нашої країни борошна вищого та першого ґатунків також відбір до 10 % борошна для бубликів. Враховуючи норми діючого в нашій країні ДСТУ 7042:2009 «Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови» сировиною для виробництва бубликів допускається використовувати борошно зі стандартними показниками якості вищого або першого ґатунків. Враховуючи це і те що нами обрано варіант виробництва такого борошна цільового призначення за рахунок виділення необхідного потоку борошна яке буде мати найбільш підходящі для цього показники нами за основу взято традиційний для нашої країни 75 % помел пшениці. Такий підхід дозволить побудувати не тільки одне окреме підприємство а також впроваджувати в подальшому цю технологію на вже діючих борошномельних підприємствах без додаткових капіталовкладень.
Обраний помел 75 % з відбором 3,1 % манки на 2 сортувальній машині, в/г – 45 % і 1/г – 19 %, борошна для бубликів – 10 %. На підприємстві що будується пропонуємо для більшої ефективності використовувати сучасні зразки технологічного обладнання турецького виробництва фірми Makenas. Борошно для бубликів відбираємо на третій і четвертій драній системі та першій шліфувальній системі при просіюванні після систем здрібнювання.
Результати роботи. Будівництво борошномельного заводу потужністю 200 т/добу в Одеській області технічно можливо та економічно ефективно. Інвестиції у розмірі 75434 тис. грн окупаються за 3,9 років. Кредит у розмірі 32211 тис грн буде повернутий за 2,9 роки. Чиста приведена вартість проекту на кінець 4-го року складе 652 тис грн.
Кваліфікаційна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 119 сторінок та 6 листів графічного матеріалу.
Опис
Ключові слова
борошно пшеничне, пшениця, технологічний процес, розширення асортименту, розмельне відділення