Розроблення процедур управління безпечністю виробництва повидла яблучного стерилізованого вищого гатунку ТМ «ARO»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Яблучне повидло є одним з традиційних та популярних продуктів в Україні завдяки своїй доступності, харчовій цінності та органолептичним властивостям. У зв’язку з цим важливим завданням є впровадження сучасних методів контролю якості та безпечності, зокрема системи НАССР, що дозволяє гарантувати безпечність кінцевого продукту. Крім того, актуальність роботи зумовлена необхідністю мінімізації ризиків мікробіологічного забруднення в процесі стерилізації, що є критичним етапом у виробництві. Забезпечення високої якості готової продукції та дотримання стандартів харчової безпеки сприяє підвищенню конкурентоспроможності продукції ТМ «ARO» на ринку. Мета кваліфікаційної роботи є аналіз технології виробництва повидла яблучного стерилізованого вищого гатунку ТМ «ARO» та розроблення процедур управління якістю та безпечність при виробництві. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва повидла яблучного стерилізованого вищого гатунку. Предмет дослідження: ДСТУ 6072:2009 Повидло. Загальні технічні умови, рецептура, технологія, технохімічний контроль, план НАССР, операційні програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено у вигляді пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці наведено всебічну характеристику підприємства, яке виробляє для компанії ТОВ «METRO CASH & CARRY». Детально проаналізовано технологічний процес виробництва повидла яблучного стерилізованого вищого гатунку ТМ «ARO», проведено продуктовий розрахунок, проаналізовано технологічний процес і апаратурно-транспортне обладнання. Окрему увагу приділено технологічній експертизі процесу виробництва, стандартизації готової продукції відповідно до вимог чинних нормативних документів, визначено основні етапи контролю якості сировини, проміжних та готових продуктів. Розроблено операційні програми-передумови (ОПП) для забезпечення гігієнічних умов виробництва повидла, враховано ідентифікацію небезпечних чинників та розроблено план НАССР, до якого віднесено одну контрольно-критичне точку на процесі стерилізації. У роботі описано основні вимоги та заходи з охорони праці і охорони навколишнього середовища в умовах виробництва. Оцінено економічну ефективність впровадження системи НАССР у виробництво повидла як інструменту покращення якості та конкурентоспроможності готової продукції.
У графічній частині роботи наведено блок-схему технологічного процесу виробництва повидла яблучного стерилізованого, апаратурну схему виробництва, опис готової продукції згідно з вимогами НАССР, а також план НАССР та операційних програм передумов (ОПП).
Опис
Ключові слова
яблука, стерилізація, технологія виробництва повидла, контроль, небезпечні чинники