Удосконалення технології сирів за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Кваліфікаційна робота складається з 89 сторінок печатного тексту, 14 слайдів
ілюстративного матеріалу, 8 таблиць, 16 малюнків, 39 використаних літературних джерел, 4 додатки.
Тверді сири за енергетичною та харчовою цінністю сири займають провідне місце серед продуктів харчування, вони мають у своєму складі високий вміст повноцінних білків, молочний жир, мінеральні солі та вітаміни, що добре збалансовані по співвідношенню та знаходяться у легкозасвоюваній формі.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології твердого сиру за допомогою методів сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження є твердий сир. Матеріали дослідження - зразки твердого сиру виробництва України. Предмет дослідження - органолептичні показники твердого сиру.
У роботі надана історія твердого сиру, дослідження змін смакових вподобань споживачів твердого сиру та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів твердого сиру; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу твердого сиру за допомогою описових методів та сформульовані вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях твердого сиру з метою органолептичного профілювання. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профілю твердого сиру. Проведено сенсорна оцінка твердого сиру вітчизняних виробників. Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення твердого сиру.
Використання бактеріальних заквасок – це ефективний спосіб прискорення визрівання твердих сирів. Головне джерело ферментів – мікрофлора закваски, яка забезпечує перетворення компонентів сирної маси при дозріванні та формуванні органолептичних показників. Бо, саме при визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак, аромат сиру, його консистенція і рисунок.
Опис
Ключові слова
тверді сири, сиропридатність, хімозин, пепсин, технологія, повторний нагрів, пресування, дозрівання, методи сенсорного аналізу, органолептичні показники.