Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології йогурту функціонального призначення із застосуванням композиції заквашувальних культур із лакто- й біфідобактерій з підвищеними антагоністичними й пробіотичними властивостями та комплексу біологічно активних речовин рослинного походження.
На основі теоретичних і експериментальних досліджень встановлена доцільність і показана можливість створення кисломолочного напою - йогурту з функціональною спрямованістю на основі консорціуму заквашувальних йогуртових препаратів з пробіотичними культурами Bifidobacterium longum і Enterococcus faecium SF68 та біологічно активних речовин рослинного походження, які містять сироп Echinacea purpurea Moench.
Вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість використання штаму Enterococcus faecium SF68 при виробництві ферментованого молочного продукту у поєднанні з заквашувальними йогуртовими препаратами й пробіотичними культурами Bifidobacterium longum.
Експериментально встановлено і науково обґрунтовано раціональне співвідношення культур лакто- й біфідобактерій - S. thermophilus : L. bulgaricus : L acidophillus : В. longum : E. faecium - 1:1:1:1:1 у композиції заквашувальних культур для виробництва йогурту функціонального призначення.
Експериментально встановлено та оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва «Йогурту «Ентеробіфід» з ехінацеєю пурпуровою». Розроблено рецептури, нормативну документацію й удосконалено технологію виробництва йогурту функціонального призначення; проведено промислову апробацію удосконаленої технології. Визначено економічний ефект від впровадження розробленої технології.
Проведено медико-біологічну оцінку безпечності продукту в Державному науково-дослідному центрі з проблем гігієни харчування МОЗ України, м. Київ.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии йогурта функционального назначения с применением композиции заквасочных культур из лакто- и бифидобактерий с повышенными антагонистическими и пробиотическими свойствами и комплекса биологически активных веществ растительного происхождения. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлена целесообразность и показана возможность создания кисломолочного напитка — йогурта с функциональной направленностью на основе консорциума заквасочных йогуртных препаратов с пробиотическими культурами Enterococcus faecium SF68 и Bifidobacterium longum, а также биологически активных веществ растительного происхождения. Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования штамма Enterococcus faecium SF68 при производстве ферментированного молочного продукта в сочетании с заквасочными йогуртовыми препаратами и пробиотическими культурами Bifidobacterium longum. Обоснована целесообразность использования в составе композиции заквасочных культур для производства йогурта функционального назначения с высокими органолептическими, пробиотическими и антагонистическими свойствами заквасочных препаратов «GoodFood» и «Bifiform». Экспериментально установлено и научно обосновано рациональное соотношение культур лакто- и бифидобактерий - S. thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophillus: В. longum: E. faecium - 1:1:1:1:1 в композиции заквасочных культур для производства йогурта функционального назначения в составе двух заквасочных препаратов - «GoodFood» и «Bifiform» в соотношении 1:1; исходная концентрация клеток всех культур лакто- и бифидобактерий при инокуляции — 1 • 106 КОЕ /см3. Обоснованы параметры экстрагирования биологически активных веществ из травы Echinacea purpurea Moench: температура (85 ± 5) °С, гидромодуль 1:10, продолжительность экстрагирования - 30 мин. Установлено, что использование сухой травы Echinacea purpurea Moench производителя ООО «Фитосвит ЛТД» обеспечивает получение ее водного экстракта с максимальным содержанием экстрактивных веществ, нормированными физико-химическими и органолептическими показателями. Рекомендуется использовать в качестве наполнителя при производстве йогурта функционального назначения с повышенными иммуномодулирующими свойствами сироп эхинацеи пурпурной «Эхинацейка». Оптимизирован рецептурный состав продукта функционального «Йогурт«Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной»: массовая доля жира и СОМО в продукте должна составлять 1,5...3,5 и 8,0...11,0% соответственно; массовая доля сиропа «Эхинацейка» - 5,0 %. Рекомендуется вносить сироп «Эхинацейка» в ферментированный охлажденный йогуртный сгусток. Определена рекомендованная профилактическая доза «Йогурта «Энтероби фид» с эхинацеей пурпурной» - 600 см3 в сутки. Определен оптимальный режим гомогенизации нормализованной молочной йогуртной смеси для производства напитка функционального назначения: давление 11...13 МПа, температура 70...75 °С. Обоснованы режимы тепловой обработки йогуртных смесей, обеспечивающие получение безопасного пищевого функционального продукта: температура (87±2) °С, выдержка 8 мин, и температура (92±2) °С, выдержка 5 мин. Определены параметры ферментации йогуртной смеси и разработаны рекомендации относитально режима хранения «Йогурта «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной»: параметры ферментации йогуртных смесей - температура (40±1) °С, продолжительность сквашивания 5,5...6,0 ч; предельный срок хранения продукта при температуре (4±2) °С - не более 14 суток. Углублены теоретические аспекты относительно влияния компонентного состава йогуртов с наполнителями на их реологические характеристики и механизм восстановления структуры продуктов после механического разрушения. Разработаны научно обоснованные рецептуры, усовершенствована технология йогурта с повышенными функциональными свойствами, обогащенного сиропом эхинацеи пурпурной. Усовершенствованную технологию «Йогурта «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной» апробирован в условиях производства ЧАО «Литинский молочный завод»; экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии в производство составляет 3560 ... 4160 грн. Комплексными исследованиями установлены медицинские критерии безопасности пищевого продукта (йогурта) и получены рекомендации по употреблению в качестве функционального пищевого продукта как дополнительного источника лакто- и бифидобактерий с целью регуляции деятельности микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения пищеварения, повышение иммунитета. На производство нового функционального продукта разработаны и утверждены в установленном порядке нормативная документация - ТУ У 10.8-00497236-001: 2014 «Продукт функциональный пищевой «Йогурт «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной» и ТИ. Получено заключение государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы МОЗ Украины на продукт и нормативную документацию. Новые технические решения, содержащиеся в работе, подтверждены 1 декларационным патентом Украины на полезную модель.
The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The thesis is devoted to the improvement of technology yogurt functionality using the compositions of lakto- ferment cultures and bifidobacteria with increased antagonistic and complex probiotic properties and bioactive substances of plant origin. Based on theoretical and experimental studies established the feasibility and the possibility of creating milk drinks - yogurt with a focus on functional basis consortium zakvashuvalnyh yogurt with probiotic cultures preparations Bifidobacterium longum and Enterococcus faecium SF68 and biologically active substances of plant origin that contains syrup Echinacea purpurea Moench. For the first time scientifically substantiated and experimentally confirmed the possibility of using the strain Enterococcus faecium SF68 in the production of fermented milk product in combination with fermented yoghurt and probiotic cultures Bifidobacterium longum. Experimentally and scientifically substantiated rational relationship lakto-cultures and bifidobacteria - S. thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophillus: B. longum: E. faecium - 1: 1: 1: 1: 1 in the composition fermented crops for the production of functional yoghurt appointment. Experimentally options and optimized production process «yogurt» Enterobifid from Echinacea purpurea». Developed formulation, regulatory documentation and improved production technology yogurt functionality; industrial testing conducted advanced technology. The economic effect of the introduction of the developed technology is determined. It is carried out a medical-biological evaluation of product safety at the State Research Center for Food Hygiene Ministry of Health of Ukraine, m. Kyiv.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии йогурта функционального назначения с применением композиции заквасочных культур из лакто- и бифидобактерий с повышенными антагонистическими и пробиотическими свойствами и комплекса биологически активных веществ растительного происхождения. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлена целесообразность и показана возможность создания кисломолочного напитка — йогурта с функциональной направленностью на основе консорциума заквасочных йогуртных препаратов с пробиотическими культурами Enterococcus faecium SF68 и Bifidobacterium longum, а также биологически активных веществ растительного происхождения. Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования штамма Enterococcus faecium SF68 при производстве ферментированного молочного продукта в сочетании с заквасочными йогуртовыми препаратами и пробиотическими культурами Bifidobacterium longum. Обоснована целесообразность использования в составе композиции заквасочных культур для производства йогурта функционального назначения с высокими органолептическими, пробиотическими и антагонистическими свойствами заквасочных препаратов «GoodFood» и «Bifiform». Экспериментально установлено и научно обосновано рациональное соотношение культур лакто- и бифидобактерий - S. thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophillus: В. longum: E. faecium - 1:1:1:1:1 в композиции заквасочных культур для производства йогурта функционального назначения в составе двух заквасочных препаратов - «GoodFood» и «Bifiform» в соотношении 1:1; исходная концентрация клеток всех культур лакто- и бифидобактерий при инокуляции — 1 • 106 КОЕ /см3. Обоснованы параметры экстрагирования биологически активных веществ из травы Echinacea purpurea Moench: температура (85 ± 5) °С, гидромодуль 1:10, продолжительность экстрагирования - 30 мин. Установлено, что использование сухой травы Echinacea purpurea Moench производителя ООО «Фитосвит ЛТД» обеспечивает получение ее водного экстракта с максимальным содержанием экстрактивных веществ, нормированными физико-химическими и органолептическими показателями. Рекомендуется использовать в качестве наполнителя при производстве йогурта функционального назначения с повышенными иммуномодулирующими свойствами сироп эхинацеи пурпурной «Эхинацейка». Оптимизирован рецептурный состав продукта функционального «Йогурт«Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной»: массовая доля жира и СОМО в продукте должна составлять 1,5...3,5 и 8,0...11,0% соответственно; массовая доля сиропа «Эхинацейка» - 5,0 %. Рекомендуется вносить сироп «Эхинацейка» в ферментированный охлажденный йогуртный сгусток. Определена рекомендованная профилактическая доза «Йогурта «Энтероби фид» с эхинацеей пурпурной» - 600 см3 в сутки. Определен оптимальный режим гомогенизации нормализованной молочной йогуртной смеси для производства напитка функционального назначения: давление 11...13 МПа, температура 70...75 °С. Обоснованы режимы тепловой обработки йогуртных смесей, обеспечивающие получение безопасного пищевого функционального продукта: температура (87±2) °С, выдержка 8 мин, и температура (92±2) °С, выдержка 5 мин. Определены параметры ферментации йогуртной смеси и разработаны рекомендации относитально режима хранения «Йогурта «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной»: параметры ферментации йогуртных смесей - температура (40±1) °С, продолжительность сквашивания 5,5...6,0 ч; предельный срок хранения продукта при температуре (4±2) °С - не более 14 суток. Углублены теоретические аспекты относительно влияния компонентного состава йогуртов с наполнителями на их реологические характеристики и механизм восстановления структуры продуктов после механического разрушения. Разработаны научно обоснованные рецептуры, усовершенствована технология йогурта с повышенными функциональными свойствами, обогащенного сиропом эхинацеи пурпурной. Усовершенствованную технологию «Йогурта «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной» апробирован в условиях производства ЧАО «Литинский молочный завод»; экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии в производство составляет 3560 ... 4160 грн. Комплексными исследованиями установлены медицинские критерии безопасности пищевого продукта (йогурта) и получены рекомендации по употреблению в качестве функционального пищевого продукта как дополнительного источника лакто- и бифидобактерий с целью регуляции деятельности микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения пищеварения, повышение иммунитета. На производство нового функционального продукта разработаны и утверждены в установленном порядке нормативная документация - ТУ У 10.8-00497236-001: 2014 «Продукт функциональный пищевой «Йогурт «Энтеробифид» с эхинацеей пурпурной» и ТИ. Получено заключение государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы МОЗ Украины на продукт и нормативную документацию. Новые технические решения, содержащиеся в работе, подтверждены 1 декларационным патентом Украины на полезную модель.
The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The thesis is devoted to the improvement of technology yogurt functionality using the compositions of lakto- ferment cultures and bifidobacteria with increased antagonistic and complex probiotic properties and bioactive substances of plant origin. Based on theoretical and experimental studies established the feasibility and the possibility of creating milk drinks - yogurt with a focus on functional basis consortium zakvashuvalnyh yogurt with probiotic cultures preparations Bifidobacterium longum and Enterococcus faecium SF68 and biologically active substances of plant origin that contains syrup Echinacea purpurea Moench. For the first time scientifically substantiated and experimentally confirmed the possibility of using the strain Enterococcus faecium SF68 in the production of fermented milk product in combination with fermented yoghurt and probiotic cultures Bifidobacterium longum. Experimentally and scientifically substantiated rational relationship lakto-cultures and bifidobacteria - S. thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophillus: B. longum: E. faecium - 1: 1: 1: 1: 1 in the composition fermented crops for the production of functional yoghurt appointment. Experimentally options and optimized production process «yogurt» Enterobifid from Echinacea purpurea». Developed formulation, regulatory documentation and improved production technology yogurt functionality; industrial testing conducted advanced technology. The economic effect of the introduction of the developed technology is determined. It is carried out a medical-biological evaluation of product safety at the State Research Center for Food Hygiene Ministry of Health of Ukraine, m. Kyiv.
Опис
Крижак, Л. М. Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Крижак Лілія Миколаївна ; наук. кер. В. В. Власенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Вінниц. нац. аграр. ун-т]. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 19 с.
Ключові слова
йогурт функціонального призначення, пробіотик, лактобактерії, біфідобактерії, ехінацея пурпурова, гомогенізація, пастеризація, ферментація, зберігання, йогурт функционального назначения, пробиотик, лактобактерии, бифидобактерии, эхинацея пурпурная, гомогенизация, пастеризация, ферментация, хранение, functionality yogurt, probiotic lactobacilli, bifidobacteria, Echinacea purpurea, homogenization, pasteurization, fermentation, storage