Інноваційна концепція кафе-пекарні з інтеграцією в меню десертів з адаптогенами для інноваціного кластеру Південного регіону зі здорового харчування»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Упродовж останніх років кафе-пекарні стали одним із найдинамічніших форматів ресторанного бізнесу. Їх популярність зумовлена поєднанням доступності, швидкості обслуговування та особливої атмосфери, яка створює відчуття комфорту навіть у ритмі великого міста.
Територія Лузанівки в м. Одесі, як перспективна рекреаційна зона зі значним туристичним та соціальним потенціалом, має недостатньо розвинену інфраструктуру громадського харчування, що створює передумови для впровадження закладу із сучасною концепцією в рамках інноваційного кластеру Південного регіону зі здорового харчування.
Зростання популярності цього формату супроводжується підвищеним інтересом до продукції, що відповідає сучасним викликам та способу життя споживачів. Серед них особливо важливим стає запит на продукти, які орієнтуються не лише на смакові характеристики, але й на її потенційну користь для здоров’я.
Наукові дослідження останнього десятиріччя підтверджують: хронічний стрес є одним із найпоширеніших факторів, що порушують роботу нервової, ендокринної та імунної систем. Постійне емоційне напруження, характерне для сучасних реалій України, значною мірою впливає на якість життя населення. Це посилює інтерес як науки, так і практичної дієтології до природних засобів, здатних підтримати адаптаційні можливості організму.
Однією з найбільш досліджених груп таких речовин є адаптогени — рослинні біоактивні речовини, що регулюють реакцію організму на стрес і нормалізують гомеостаз — посідають важливе місце у сучасній нутриціології. Наукові дані підтверджують їх здатність зменшувати рівень кортизолу, відновлювати енергетичний баланс, посилювати стійкість до психоемоційних навантажень і стабілізувати роботу нервової системи. Тому інтеграція адаптогенів у харчові продукти стає актуальним напрямом сучасної нутриціології та харчових технологій.
Особливий інтерес становлять десерти як харчова категорія. На відміну від базових страв, десерти мають високу сенсорну привабливість та здатність формувати позитивні емоційні реакції, що само по собі виконує психологічну функцію. Поєднання адаптогенів із цією категорією страв дозволяє створювати продукти подвійної дії — гастрономічно привабливі й водночас функціонально корисні.
Однак введення адаптогенів у рецептури потребує дослідження: необхідно враховувати їхню стабільність, взаємодію з іншими інгредієнтами, збереження властивостей під час приготування та вплив на якість готової продукції.
Таким чином, створення науково обґрунтованих технологій десертів з адаптогенами є важливим завданням харчової науки, спрямованим на розвиток напрямку функціональних продуктів, здатних підтримувати адаптаційні механізми організму в умовах хронічного стресу.
Мета роботи — дослідити та обґрунтувати використання адаптогенів та іншої нетрадиційної сировини у технології десертної продукції, розробити рецептури функціональних десертів та оцінити їх харчові, фізико-хімічні та органолептичні властивості.
Основні завдання дослідження:
проаналізувати природу стресу та його вплив на організм людини з точки зору сучасних наукових уявлень;
дослідити хімічний склад і біологічні властивості ключових адаптогенів;
визначити технологічні вимоги та обмеження при їх введенні у харчові продукти;
розробити рецептури печива з адаптогенами та обґрунтувати їх компонентний склад;
встановити основні етапи та параметри технологічного процесу виробів;
провести оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та функціональних показників готової продукції;
визначити перспективи використання отриманих результатів у галузях нутріціології, харчових тегнологій та HoReCa.
Практичне значення роботи полягає у формуванні науково підтверджених підходів до використання адаптогенів у технологіях харчових продуктів. Розроблені десерти можуть стати основою для створення нових функціональних продуктів, спрямованих на підтримку стресостійкості та загального фізіологічного балансу організму, а також використовуватися як базові моделі для подальших досліджень у сфері інноваційної харчової продукції.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка комплексного проєкту інноваційної концепції кафе-пекарні у Пересипському районі м. Одеси, орієнтованої на сучасні тенденції здорового харчування. Заклад передбачає поєднання традиційних технологій випікання з виробництвом десертів, що мають профілактичну та функціональну цінність.
Метою проєктної частини є створення ефективної моделі кафе-пекарні, здатної забезпечити конкурентоспроможну продукцію та привабливий формат обслуговування. Розроблено структуру закладу, планувальні рішення, технологічні схеми виробництва, добір обладнання, організацію праці персоналу, систему контролю якості та економічної ефективності проєкту.
Завдання роботи:
здійснити аналіз регіонального ринку ресторанних послуг та обґрунтувати вибір формату закладу;
визначити цільову аудиторію та проаналізувати споживчі тенденції в сегменті кафе-пекарень;
розробити концепцію діяльності закладу, включаючи асортиментну політику, сервісну модель та інтер’єрну ідентичність;
сформувати виробничу програму та структуру підприємства;
виконати розрахунки площ, обладнання, чисельності персоналу та технічного забезпечення;
проєктування торговельних, складських, виробничих, адміністративних й допоміжних приміщення відповідно до нормативних вимог;
розробити організаційну модель роботи закладу та систему контролю якості;
здійснити фінансові розрахунки інвестиційних витрат, операційних показників і рентабельності проєкту.
Опис
Ключові слова
Кафе-пекарня, десерти, адаптогени, ашваганда, біологічно-активні речовини, стрес, рецептура, показники якості.