Обґрунтування технології та плану НАССР виробництва термостабільного заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста в умовах ТОВ «ЮГФУД»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДоценко Софія
dc.date.accessioned2025-01-10T09:31:35Z
dc.date.available2025-01-10T09:31:35Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАктуальність. Проблемою використання заварних кремів у начинці тістових виробів є втрата їхньої структури, оскільки при термічному обробленні втрачаються функціональнотехнологічні властивості кремів, а саме пластичність, консистенція. Перспективним інгредієнтом рецептури термостабільних заварних кремів є модифіковані крохмалі. Інтерес викликає дослідження геле- та структуроутворювальних властивостей резистентних крохмалів. Глобальною сьогодні є також проблема вивчення можливого подовження строків зберігання харчової продукції. Глобальна проблема подовження строків зберігання харчової продукції тісно пов’язана з потребою забезпечення продовольчої безпеки, мінімізації втрат харчових ресурсів та зниження негативного впливу на довкілля. Це питання набуває особливої актуальності в умовах глобалізації, зростання населення та кліматичних змін. Обов’язковою вимогою сучасного харчового законодавства є розроблення процедур управління безпечністю (принципи НАССР) для продукції, яка розробляється та вводиться на потужності вперше. Розроблення вдосконаленої рецептури крему заварного також передбачає розроблення форм та процедур управління безпечністю. Метою роботи було удосконалення технології термостабільного заварного крему з подовженим терміном зберігання та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для його виробництва. Завдання: аналіз рецептур класичних заварних кремів та вивчення їхньої поведінки при додатковому термічному обробленні у якості начинки для виробів з листково-дріжджового тіста; пошук альтернативних інгредієнтів, в тому числі резистентних крохмалів, які здатні поліпшувати термостабільність заварних кремів; розроблення рецептур та характеристика заварних термостабільних кремів подовжених строків зберігання; дослідження мікробіологічного фону свіжих кремів та протягом зберігання, обґрунтування терміну зберігання; обґрунтування технології виробництва термостабільного заварного крему; аналіз небезпечних факторів виробництва термостабільного заварного крему з подовженим терміном зберігання, встановлення критичних точок контролю (КТК) згідно основних принципів системи HACCP; обґрунтування інвестиційної привабливості розробки. Методи дослідження:1. Визначення рН; 2. Визначення титрованої кислотності; 3. Визначення кількості сухих речовин; 4. Визначення кількості МАФАнМ; 5. Визначення кількості БГКП; 6. Визначення кількості Staphylococcus; 7. Визначення кількості Salmonella. Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію термостабільного заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста на основі резистентних крохмалів; досліджено вплив консервантів на динаміку розвитку мікробіоти у складі заварних кремів при зберіганні; проведено аналіз небезпечних факторів технології виробництва заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста подовженого терміну зберігання та розроблено процедури НАССР. Робота обсягом 141 сторінка складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (4 сторінки), 31 таблиці (24 сторінки) та додатків (34 сторінки).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30035
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectплан НАССР
dc.subjectвиробництво термостабільного заварного крему
dc.titleОбґрунтування технології та плану НАССР виробництва термостабільного заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста в умовах ТОВ «ЮГФУД»
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології